Details

В работе было экспериментально исследовано влияние ультразвуковой обработки и ферментативного гидролиза на экстракцию сухих веществ, углеводов, белков, полифенолов из двух видов сырья – пропаренной и зеленой гречихи. Определены плотность и динамическая вязкость, а также проведена органолептическая оценка полученных образцов. Выполнено сравнение с промышленным гречневым напитком под торговой маркой Nemoloko. В результате проведенных исследований установлено, что наиболее эффективным методом для экстракции пищевых веществ является последовательное применение ультразвуковой обработки и ферментативного гидролиза, а более технологичным сырьем для производства напитка является пропаренная гречиха. Максимальная массовая доля сухих веществ в фильтрате составила для пропаренной гречихи – 12,06 %, для зеленой гречихи – 11,42 % (в промышленном образце – 11,67 %). Доля перешедших в фильтраты сухих веществ составила для пропаренной гречихи – 97,98 %, для зеленой гречихи – 84,35 %. Содержание белка в напитке из зеленой гречихи (410,70 мг/100 г) оказалось выше, чем из пропаренной (307,95 мг/100 г), в промышленном образце марки Nemoloko – 969,16 мг/100 г. Содержание полифенолов в образце из пропаренной гречихи (23,74 мг/100 г) выше, чем из зеленой (20,20 мг/100 г) благодаря лучшей экстрагируемости. Массовая доля редуцирующих сахаров в напитке из пропаренной гречихи составила 2,77 %, в напитке из зеленой гречихи – 3,86 %, в промышленном напитке марки Nemoloko – 5,18 %. По органолептическим характеристикам напиток из пропаренной гречихи имеет более яркий аромат и плотную консистенцию, а напиток из зеленой гречихи – более сладкий вкус и приятный цвет, но имеет водянистую текстуру и травянистый запах. По результатам исследования разработаны техническая и технологическая документация на гречневый напиток (ТУ и ТИ). При выполнении аналитического обзора использованы следующие базы данных: Google Scholar, Elibrary, Электронная библиотека СПбПУ, Wiley Online Library. Анализ и обработка результатов исследования осуществлялась с помощью следующих программ: Microsoft Excel, GigaChat.

This study experimentally investigated the effect of ultrasound treatment and enzymatic hydrolysis on the extraction of solids, carbohydrates, proteins, and polyphenols from two types of raw materials – steamed (brown) buckwheat and raw (green) buckwheat. The density and dynamic viscosity were determined, and a sensory evaluation of the obtained samples was carried out. A comparison was made with the commercial beverage Nemoloko. The research conducted has established that the most effective method for the extraction of nutrients is the sequential application of ultrasonic treatment and enzymatic hydrolysis, and steamed buckwheat is the more technologically suitable raw material for beverage production. The maximum mass fraction of dry substances in the filtrate was 12,06 % for steamed buckwheat, and 11,42 % for raw buckwheat (11,67 % in the industrial sample). The proportion of dry substances transferred into the filtrates was 97,98 % for steamed buckwheat and 84,35 % for raw buckwheat. The protein content in the beverage made from green buckwheat (410,70 mg/100 g) was higher than that from steamed buckwheat (307,95 mg/100 g), in the commercial beverage Nemoloko – 969,16 mg/100 g. The polyphenol content in the sample from steamed buckwheat (23,74 mg/100 g) was higher than in the sample from green buckwheat (20,20 mg/100 g) due to better extractability. A qualitative iodine test showed the complete absence of starch in the beverage from green buckwheat, indicating its effective hydrolysis to dextrins. The mass fraction of reducing sugars in the steamed buckwheat beverage – 2,77 %, in the green buckwheat beverage – 3,86 %, and in the Nemoloko industrial beverage – 5,18 %. In terms of sensory characteristics, the beverage made from steamed buckwheat has a more pronounced aroma and a dense consistency, while the beverage made from green buckwheat has a sweeter taste and a pleasant color, but exhibits a watery texture and a grassy odor. Based on the research results, technical and technological documentation (Technical Specifications and Technological Instructions) for the buckwheat beverage has been developed. The following databases were used for the analytical review: Google Scholar, Elibrary, SPbPU Electronic Library, and Wiley Online Library. Data analysis and processing were performed using Microsoft Excel and GigaChat software.