Details

Title: Совершенствование технологии и организации производства кулинарной продукции с использованием вторичного молочного сырья: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Creators: Воронцов Даниил Андреевич
Scientific adviser: Елисеева Светлана Анатольевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Document type: Bachelor graduation qualification work
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Rights: Текст не доступен в соответствии с распоряжением СПбПУ от 13.06.2017 г. № 91

Annotation

Актуальность практического использования вторичного сырья в производстве пищевых продуктов возрастает. В работе изложена сущность подхода к созданию продукции на основе молочного сырья. В ходе исследований решались задачи: 1. Изучение литературы по теме выпускной квалификационной работы. 2. Обоснование выбора сырья и ассортимента новой продукции. 3. Разработка рецептуры новых видов кулинарной продукции и совершенствование технологии их производства. 4. Определение показателей качества кулинарной продукции. 5. Разработка нормативно-технологической документации на новую продукцию. В работе были проведены исследования вторичного молочного сырья – обезжиренного молока, молочной сыворотки – по органолептическим и физико-химическим показателям качества. На их основе были разработаны рецептуры и технологии приготовления желированных десертов, проведена их комплексная оценка органолептических и физико-химических свойств, рассчитана их пищевая и энергетическая ценность. Для проектирования специализированного цеха был составлен ассортимент реализуемой продукции, разработаны технологические условия и технологическая инструкция на новую продукцию, производственная программа цеха, произведен подбор и расчет необходимого оборудования и инвентаря. На основе этого была вычислена эффективная площадь и спроектирован план специализированного цеха с монтажными привязками оборудования. Также был разработан раздел охраны труда, где предусмотрены мероприятия и меры, обеспечивающие безопасные, комфортные условия труда для работников и пожарную безопасность на проектируемом предприятии.

The relevance of the practical use of recycled materials in food production is increases. The work is devoted to the development of products based on dairy raw materials. The research sets the following goals: 1. The study of literature by theme of final qualification work. 2. The rationale for the selection of raw materials and the assortment of new products. 3. Development of the recipe for new types of culinary products and improvement of the technology of their production. 4. Determination of quality indicators of culinary products. 5. Development of normative-technological documentation for new products. In this work secondary dairy raw materials were studied – skim milk, milk whey – according to organoleptic and physico-chemical quality indicators. Based on them, the recipe and technology for the preparation of gelled desserts were developed, their complex assessment of organoleptic and physico-chemical properties was carried out, their nutritional and energy value were calculated. To design a specialized workshop an assortment of products was compiled. The technological conditions, technological instructions for new products and the production program of the workshop were developed, and the necessary equipment and inventory were selected and calculated. Based on this, the effective area was calculated and developed and plan with the equipment mounting links. A section of an occupational safety and health was also developed, where arrangements and measures are provided that provide safe, comfortable working conditions for workers and fire safety at the enterprise under design.