Details

Title: Организация производственно−хозяйственной деятельности специализированного цеха по производству кулинарной продукции из круп: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Creators: Митрофанова Татьяна Николаевна
Scientific adviser: Елисеева Светлана Анатольевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Document type: Bachelor graduation qualification work
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Rights: Текст не доступен в соответствии с распоряжением СПбПУ от 13.06.2017 г. № 91

Annotation

Данная работа посвящена разработке ассортимента кулинарных изделий из круп для снабжения сети общедоступных столовых «Тарелка». Задачи, которые решались в ходе написания работы: – обоснование ассортимента охлажденной кулинарной продукции; – расчет и подбор технологического оборудования для составления комплексной схемы цеха; – разработка нормативной и технической документации на охлажденную продукцию из круп; – разработка штатного расписания работников, организация реализации кулинарной продукции; – разработка плана мероприятий по обеспечению безопасных условий труда; – обоснование экономических показателей хозяйственной деятельности и целесообразности проектирования специализированного цеха. В ходе работы были изучены конкурентоспособные предприятия по производству готовой продукции из круп. На этой основе была разработана производственная программа. Разработаны технические условия и технологические инструкции. Описаны мероприятия для обеспечения комфортных и безопасных условий труда. С помощью расчетов было выбрано требуемое оборудование и выполнен план цеха с монтажными привязками. В результате выполнения выпускной квалификационной работы обоснована целесообразность проектирования специализированного цеха по производству кулинарных изделий из круп для снабжения сети столовых г. Санкт-Петербурга.

This work is devoted to the development of an assortment of culinary products from cereals for supplying the network of publicly accessible canteens “Tarelka”. Tasks that were solved during the work: – chilled culinary products assortment substantiation; – technological equipment calculation and selection for comprehensive workshop scheme preparation; – normative and technical documentation development for chilled cereal products; – staffing development for employees, culinary products sales organization; – action plan development to ensure safe working conditions; – substantiation of economic indicators of economic activity and the feasibility of designing a specialized workshop. In the course of work, competitive enterprises for the production of finished products from cereals were studied. Production program was developed on this basis. Specifications and technological instructions are developed. Measures are described to ensure comfortable and safe working conditions. With the help of the calculations, the required equipment was selected and the workshop plan with mounting bindings was completed. As a result of the final qualification work, the feasibility of designing a specialized workshop for the production of culinary products from cereals for supplying a network of canteens in St. Petersburg is substantiated.