Details

Title: Разработка технологии мучных кондитерских изделий с добавлением пивной дробины: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_04 «Технология продукции и организация общественного питания (общий профиль)»
Creators: Ефимова Екатерина Сергеевна
Scientific adviser: Москвичева Елена Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: Other
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Rights: Текст не доступен в соответствии с распоряжением СПбПУ от 13.06.2017 г. № 91
Additionally: New arrival
Record key: ru\spstu\vkr\18059

Annotation

На 136 с., 27 рисунков, 31 таблицу, 3 приложения, 1 чертежЦелью данной работы является исследование функционально-технологи­ческих свойств пивной дробины для использования в качестве функциональ­ного обогащающего сырья при производстве мучной кондитерской продукции.Для комплексной оценки свойств исследуемого сырья на базе лаборато­рии Высшей школы биотехнологий и пищевых производств были изучены ор­ганолептические, физико-химические и структурные показатели. Учитывая полученные результаты, определен оптимальный процент внесения пивной дробины в изделие — 12%. Изучены технологические и пищевые свойства по­лученного изделия и разработан цех по производству крекеров с автоматизированной произ­водственной линией, площадью 158 м2.В результате исследований было определено, что пивная дробина явля­ется ценным пищевым сырьем с повышенным содержанием клетчатки, боль­шим количеством незаменимых аминокислот, витаминов и ми­неральных ве­ществ. Замена пивной дробиной части пшеничной муки в мучном кондитер­ском изделии увеличи­вает водосвязывающую, жиросвязывающую и водопо­глотительную способ­ность теста, поэтому было увеличено добавление воды для сохранения струк­турных свойств и уменьшено содержание масла для по­нижения калорийности. Полученные крекеры обладают повышенной хрупко­стью и ломкостью; содер­жание клетчатки увеличилось в 3 раза, аминокислот в 2 – 2,5 раза, изделие бо­гато витаминами группы В и витамином Е, а также минеральными веще­ствами, такими как марганец и железо.

On page 133, 27 figures, 31 tables, 3 applications, 1 drawing.The purposes of this work is to study functional and technological properties of brewer's spent grain for use as a functional fortified raw materials and production of flour confectionery products containing them.For a complex assessment of the properties of raw materials have been studied organoleptic, physico-chemical and structural parameters based on the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production. Considering the results, was determined the optimal percentage of brewer's spent grain in the product — 12%. Were studied the technological and nutritional properties of the obtained product and was developed the a cracker production with an automated production line with an area of 158 m2.As a result of researches it has been determined that brewer's spent grain are valuable food raw materials with increased content of fiber, large amounts of essential amino acids, vitamins and minerals. Replacement of the part of wheat flour with brewer's spent grain in a flour confectionery product increases the water-binding, fat-binding and water-absorbing ability of the dough, so the addition of water was increased to preserve the structural properties and the oil content was decreased to reduce the caloric content. The crackers are characterized by high fragility and crispness; the fiber content has increased by 3 times, amino acids by 2 – 2,5 times, the product is rich in vitamins of B group and vitamin E, and mineral substances, such as magnesium and iron.