Объект исследования - хлеб из пшеничной муки, выпекаемый в мини-пекарнях при супермаркетах. Целью дипломной работы является определение уровня качества хлеба, выпекаемого на мини-пекарнях. Теоретическое исследование проводилось методом анализа литературы и нормативных документов. Представлена сравнительная характеристика исследования образцов хлебобулочных изделий, выпеченных в мини-пекарнях различных супермаркетов Санкт-Петербурга. В экспериментальном разделе предоставлены результаты органолептической оценки образцов, а также результаты их физико-химических исследований. Описан химический состав хлебобулочных изделий, способы их изготовления и возможные дефекты и болезни хлеба. Во втором разделе работы изучена работа мини-пекарни, освещены торговые и технологические процессов предприятий. Описаны основные хозяйственные связи мини-пекарни. Оценена эффективность использования площади предприятия (в том числе и торговой) и расположения выбранного оборудования.

Object of research - the bread from wheat flour baked in mini-bakeries at supermarkets. The purpose of the thesis is definition of a level of quality of the bread baked on mini-bakeries. Theoretical research was conducted by method of the analysis of literature and normative documents. The comparative characteristic of research of samples of the bakery products baked in mini-bakeries of various supermarkets of St. Petersburg is submitted. In the experimental section results of an organoleptic assessment of samples, and also results of their physical and chemical researches are reported. The chemical composition of bakery products, ways of their production and possible defects and diseases of bread is described. In the second section of work of a mini-bakery is studied, are lit trade and technological processes of the enterprises. The main economic communications of a mini-bakery are described. Efficiency of use of the area of the enterprise (including trade) and arrangements of the chosen equipment is estimated.