Таблица | Карточка | RUSMARC | |
Разрешенные действия: –
Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Группа: Анонимные пользователи Сеть: Интернет |
Аннотация
Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.
Права на использование объекта хранения
Место доступа | Группа пользователей | Действие | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
Локальная сеть ИБК СПбПУ | Все | |||||
Интернет | Авторизованные пользователи СПбПУ | |||||
Интернет | Анонимные пользователи |
Оглавление
- 1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
- 1.1 Маркетинговые исследования
- Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
- 1.6.1 Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала
- 1.6.2 Обоснование коэффициентов потребления блюд
- 1.6.3 Расчет производственной программы
- 1.7 Определение источников продовольственного снабжения
- Таблица 1.5- Исходные данные для проектирования
- Организационно-технологический раздел
- Таблица 2.3 - Количество продуктов, необходимое для выполнения производственной программы
- 2.4.2. Расчет площадей группы помещений для приема и хранения продуктов
- 2.5. Расчет и проектирование группы производственных помещений
- 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
- 2.5.3 Расчет горячего цеха
- 2.5.3.1 График реализации блюд в горячем цехе
- 2.5.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарой продукции
- Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе графика реализации блюд горячего цеха с учетом установленных сроков реализации блюд (таблица 2.16).
- Таблица 2.16 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе кафе на 70 мест
- 2.5.3.3 Расчет и подбор оборудования
- Для варки бульонов принимаем три наплитных котла емкостью 30 л и два – емкостью 50л и 40л.
- Расчет общей рабочей поверхности наплитной посуды для технологических процессов жаренья и пассерования продуктов производится по формулам (2.35-2.38) 16. Данные представлены в таблице 2.19.
- Подбор механического оборудования
- В цехе устанавливаем машину кухонную универсальную УКМ с комплектом сменных механизмов в соответствии с действующими нормами оснащения.
- Расчет вспомогательного оборудования
- Расчет производственных столов производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
- Общая длина производственных столов определяется по формулам (2.20-2.22) [17 и составляет 1,25 м для приготовления супов и 3,75 м для вторых блюд и гарниров.
- Для приготовления первых блюд принимаем в проекте стол производственный секционный модулированный СП-1500. Для приготовления вторых блюд принимаем в проекте 2 стола производственных секционных модулированных СП-1500 и стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. Также принимаем к установке стол для установки средств малой механизации СММСМ.
- 2.5.3.4 Расчет численности работников производственной бригады, определение ее структуры и организации труда
- 2.5.3.5 Расчет площади горячего цеха
- Площадь цеха по расчету составит 31,9 м2.
- 2.5.4 Расчет холодного цеха
- 2.5.4.1 Составление производственной программы
- 1
- Холодные блюда и закуски
- Икра красная
- Балык Лососьовый
- Буженина
- Язык говяжий
- Салат с кальмарами
- Салат мясной
- Салат столичный
- Салат «греческий»
- Салат из свежих помидоров и огурцов
- Салат из свежей капусты
- Рулетики из ветчины
- Сырное ассорти
- Огурчики соленые
- Оливки
- Сладкие блюда
- Лимон с сахаром
- Чернослив со взбитыми сливками
- Клубника со взбитыми сливками
- Персики в желе
- Мороженое с сиропом
- Мороженое с шоколадом
- Мороженое с фруктами
- 2.5.4.2 Расчет численности работников холодного цеха
- 2.5.4.3 Расчет и подбор оборудования
- Расчет объема холодильного оборудования при хранении продуктов массой производится по формуле (2.4) 16. Расчет приведен в таблице 2.24.
- Общая площадь холодного цеха определяется с учетом площади, занимаемой оборудованием (таблица 2.27), и числа одновременно работающих производственных работников по формуле (2.19) [16].
- Общая площадь цеха составляет 17,0 м2.
- 2.5.5 Расчет моечной кухонной посуды
- Расчет моечной кухонной посуды производится аналогично расчетам доготовочного цеха по формуле (2.19) 16.
- Таблица 2.28 - Спецификация оборудования моечной кухонной посуды
- Площадь моечной кухонной посуды по расчету 8,8 м2.
- 2.5.6 Расчет моечной столовой посуды
- Расчет моечной столовой посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, определению численности операторов в моечной, подбору вспомогательного оборудования, составлению спецификации оборудования, определению площади моечной и осуществляется по формулам (2.68-2.70) 16. Расчет приведен в таблице 2.24.
- Таблица 2.29 - Расчет посудомоечного оборудования
- Площадь моечной столовой посуды по расчету составит 14,1 м2.
- 2.6 Расчет площади предприятия
- Площадь зала определяется, исходя из норматива 1,4 м2 на одно посадочное место в зале предприятия и составляет 105 м2.
- Площадь остальных помещений принимаем по СниП
- Таблица 2.31 - Экспликация помещений проектируемого кафе на 70 мест
- Sобщ=1,3*ΣSэ= 375,1*1,3=488,0 (2.1)
- Прочая группа
Статистика использования
Количество обращений: 171
За последние 30 дней: 0 Подробная статистика |