В первой главе проанализирован ассортимент и технология приготовления изделий из рубленого мяса в предприятиях общественного питания, показатели качества мясного фарша промышленного производства и методы их исследования мясного фарша промышленного производства, структурно-механические свойства мясного фарша. Во второй главе проведены маркетинговые исследования ассортимента фаршей с целью выявления спроса потребителей на мясные фарши были проведены опрос и анкетирование потенциальных потребителей. В третьей главе представлены идентификация и исследования говяжьих фаршей торговых марок «Самсон», «Мираторг», «Restoria» с целью разработки рекомендаций для использования в предприятиях общественного питания. Предложены пути повышения влагоудерживающей и жироудерживающей способности фарша. Определены органолептические свойства и пищевая ценность. Проведён сравнительный анализ органолептических свойств и пищевой ценности традиционных кулинарных изделий из рубленого мяса и разработанных мясорастительных изделий.