Details

Title: Разработка продукции общественного питания с заданными свойствами с использованием дикорастущего сырья: магистерская диссертация: 19.04.04
Creators: Мелая Т. Р.
Scientific adviser: Сафонова Э. Э.
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2017
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: сладкие блюда; кондитерские изделия; характеристика сырья; дикорастущие ягоды
UDC: 641.1:634.745(043.3); 664.682.4(043.3)
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/v17-4444

Allowed Actions: Read You need Flash Player to read document

Group: Anonymous

Network: FL SPbPU Local Network

Annotation

Объект исследования - калина обыкновенная, целебные и питательные свойства которой доказаны и неоспоримы. Цель - разработка и расширение ассортимента сладких блюд и мучных кондитерских изделий, с внедрением в них дикорастущего сырья.

Document access rights

Network User group Action
-> FL SPbPU Local Network All Read
Internet All Read

Table of Contents

  • Введение
  • 1 Аналитический обзор литературы
  • 1.1 Характеристика сладких блюд и кондитерских изделий
  • 1.1.1 Мучные кондитерские изделия
  • 1.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления сладких блюд и мучных кондитерских изделий
  • 1.2.1 Желатин
  • Желатин-белковый продукт, представляющий смесь линейных полипептидов с разной молекулярной массой; не имеет вкуса и аромата. Аминокислотный состав желатина включает до 18 аминокислот, включая глицин (26 - 31 %), Пролин (15 - 18 %), гидроксипролин (13 ...
  • 1.2.2 Крахмал
  • 1.2.3 Сахар
  • 1.2.4 Сливки
  • 1.2.5 Пряности
  • 1.2.6 Мука пшеничная
  • 1.2.7 Масло сливочное
  • 1.2.8 Яйца и яйцепродукты
  • Яичный порошок очень гигроскопичен. Она поглощает влагу из воздуха, в результате качество резко снижается. В нем образуются крупинки и комки. Ухудшаться органолептические свойства (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка ...
  • 1.2.9 Яблоки
  • Яблоки, сушеные, маринованные, замороженные, используемые при производстве соков и вин [14, 42].
  • 1.3 Характеристика дикорастущих ягод
  • 1.3.1 Калина красная
  • 1.3.2 Шрот калины обыкновенной
  • 1.3.3 Клюква
  • 1.3.4 Малина
  • 1.3.5 Черника
  • 1.3.6 Голубика
  • 1.3.7 Брусника
  • 1.3.8 Рябина
  • 2 Экспериментальная часть
  • 2.1 Схема проведения эксперимента
  • 2.2 Технология приготовления соусов и печенья
  • 2.3Методы исследования
  • 2.3.1 Органолептическая оценка изделий
  • 2.3.2 Определение технологических и структурно-механических показателей
  • 2.3.3 Физико-химические методы исследования
  • 2.3.4 Определение сухих веществ
  • 2.3.5 Определение сахаров
  • 2.3.6 Определение углеводов (цианидный метод)
  • 2.3.7 Определение содержания витамина С
  • 2.3.8 Определение содержания жира
  • 2.3.9 Определение кислотности
  • 2.3.10 Определение энергетической ценности
  • Заключение
  • Былавыполнена научная работана тему: «Разработка продукции общественного питания с заданными свойствами с использованием дикорастущего сырья». Объектами исследования являлись: соус яблочный; соус яблочно-калиновый; соус яблочно-калиновый со стевией; с...
  • Нормативные ссылки
  • Список использованных источников

Document usage statistics

stat Document access count: 99
Last 30 days: 6
Detailed usage statistics