Детальная информация

Мелая, Т. Р. Разработка продукции общественного питания с заданными свойствами с использованием дикорастущего сырья [Электронный ресурс]: магистерская диссертация: 19.04.04 / Т. Р. Мелая; Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий ; науч. рук. Э. Э. Сафонова. — Электрон. текстовые дан. (1 файл : 1,89 Мб). — Санкт-Петербург, 2017. — Загл. с титул. экрана. — Свободный доступ из сети Интернет (чтение). — Adobe Acrobat Reader 7.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/2/v17-4444.pdf>. — <URL:http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/v17-4444>.

Дата создания записи: 20.10.2017

Тематика: сладкие блюда; кондитерские изделия; характеристика сырья; дикорастущие ягоды

УДК: 641.1:634.745(043.3); 664.682.4(043.3)

Коллекции: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция

Ссылки: DOI

Разрешенные действия: Прочитать Для чтения документа необходим Flash Player

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

Объект исследования - калина обыкновенная, целебные и питательные свойства которой доказаны и неоспоримы. Цель - разработка и расширение ассортимента сладких блюд и мучных кондитерских изделий, с внедрением в них дикорастущего сырья.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
-> Интернет Все Прочитать

Оглавление

  • Введение
  • 1 Аналитический обзор литературы
  • 1.1 Характеристика сладких блюд и кондитерских изделий
  • 1.1.1 Мучные кондитерские изделия
  • 1.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления сладких блюд и мучных кондитерских изделий
  • 1.2.1 Желатин
  • Желатин-белковый продукт, представляющий смесь линейных полипептидов с разной молекулярной массой; не имеет вкуса и аромата. Аминокислотный состав желатина включает до 18 аминокислот, включая глицин (26 - 31 %), Пролин (15 - 18 %), гидроксипролин (13 ...
  • 1.2.2 Крахмал
  • 1.2.3 Сахар
  • 1.2.4 Сливки
  • 1.2.5 Пряности
  • 1.2.6 Мука пшеничная
  • 1.2.7 Масло сливочное
  • 1.2.8 Яйца и яйцепродукты
  • Яичный порошок очень гигроскопичен. Она поглощает влагу из воздуха, в результате качество резко снижается. В нем образуются крупинки и комки. Ухудшаться органолептические свойства (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка ...
  • 1.2.9 Яблоки
  • Яблоки, сушеные, маринованные, замороженные, используемые при производстве соков и вин [14, 42].
  • 1.3 Характеристика дикорастущих ягод
  • 1.3.1 Калина красная
  • 1.3.2 Шрот калины обыкновенной
  • 1.3.3 Клюква
  • 1.3.4 Малина
  • 1.3.5 Черника
  • 1.3.6 Голубика
  • 1.3.7 Брусника
  • 1.3.8 Рябина
  • 2 Экспериментальная часть
  • 2.1 Схема проведения эксперимента
  • 2.2 Технология приготовления соусов и печенья
  • 2.3Методы исследования
  • 2.3.1 Органолептическая оценка изделий
  • 2.3.2 Определение технологических и структурно-механических показателей
  • 2.3.3 Физико-химические методы исследования
  • 2.3.4 Определение сухих веществ
  • 2.3.5 Определение сахаров
  • 2.3.6 Определение углеводов (цианидный метод)
  • 2.3.7 Определение содержания витамина С
  • 2.3.8 Определение содержания жира
  • 2.3.9 Определение кислотности
  • 2.3.10 Определение энергетической ценности
  • Заключение
  • Былавыполнена научная работана тему: «Разработка продукции общественного питания с заданными свойствами с использованием дикорастущего сырья». Объектами исследования являлись: соус яблочный; соус яблочно-калиновый; соус яблочно-калиновый со стевией; с...
  • Нормативные ссылки
  • Список использованных источников

Статистика использования документа

stat Количество обращений: 92
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика