Details

Title: Разработка технологии кисломолочного напитка «Варенец» с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков: бакалаврская работа: 19.03.01
Creators: Мукабенова Анастасия Александровна
Scientific adviser: Баженова Ирина Анатольевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2017
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: технология; кисломолочный напиток; варенец; закваски
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.01
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/v17-4558
Rights: Свободный доступ из сети Интернет (чтение)

Allowed Actions: Read You need Flash Player to read document

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Работа посвящена рассмотрению перспектив создания новых кисломолочных продуктов с добавлением пребиотиков. Приведены результаты исследований физико-химических и органолептических свойств заквасок для ряженки «Скваска», «EKOKOM»,«Oursson food» и «Свой йогурт» и сметанных заквасок «Свой йогурт» и «Vivo», а также результаты микроскопической и органолептической оценок и интенсивности кислотообразования продуктов, приготовленных из этих заквасок с добавлением различных пребиотиков. Разработаны технологии производства варенца с препаратом «Лактусан» и пшеничными ферментированными отрубями «Рекицен-РД».

Document access rights

Network User group Action
FL SPbPU Local Network All Read
-> Internet All Read

Table of Contents

  • Содержание
  • Содержание
  • ВЕДЕНИЕ
  • 1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
  • 2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 2.1 Классификация кисломолочных продуктов
  • Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями. Наполнители бывают фруктово-ягодные, белковые, витаминные и др. В настоящее время очень широко в кисломолочной промышленности производят продукты с добавлением фруктовых наполнителе...
    • 2.2 Микроорганизмы, применяемые для получения кисломолочных
    • продуктов
      • 2.2.1 Виды микроорганизмов
      • 2.2.2 Классификация заквасок
      • 2.2.3 Требования, предъявляемые к закваскам
    • 2.3 Варенец: особенности и технология приготовления
      • 2.3.1 История появления варенца
      • 2.3.2 Технология приготовления варенца
      • 2.3.3 Химический состав варенца
      • 2.3.4 Полезные свойства варенца
    • 2.4 Обогащение кисломолочных продуктов пребиотиками
      • 2.4.1 Лактулоза: характеристика и особенности применения
      • 2.4.2 Отруби как пребиотик
  • 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    • 3.1 Объекты исследования
    • 3.2 Методы исследования
      • 3.2.1 Проведение органолептической оценки
      • 3.2.2 Исследование микрофлоры заквасок и готовых продуктов
      • 3.2.3 Определение титруемой кислотности
      • 3.2.4 Исследование интенсивности кислотообразования
      • 3.2.5 Исследование синеретических свойств
      • 3.2.6 Исследование образования углекислого газа
      • 3.2.7 Определение ароматобразующих веществ
      • 3.2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов
    • 3.3. Схема проведения эксперимента
    • 4.1 Исследование заквасок
      • 4.1.1 Определение титруемой кислотности
      • 4.1.2 Исследование синеретических свойств
      • 4.1.3 Исследование образования углекислого газа
      • 4.1.4 Определение ароматобразующих веществ
      • 4.1.5 Проведение органолептической оценки
    • 4.2 Исследование продуктов
      • 4.2.1 Исследование морфологии продуктов
      • 4.2.3 Органолептическая оценка
      • 4.2.4 Разработка рецептур кисломолочного напитка «Варенец» с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков
      • 4.2.5 Разработка технологии кисломолочного напитка «Варенец»
      • с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков
      • 4.2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности
  • 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 5.1 Расчет затрат на сырье и материалы
    • 5.2 Расчет стоимости потребляемой воды
    • 5.3 Расчет затрат на электроэнергию
    • 5.4 Расчет заработной платы сотрудников
    • 5.5 Расчет суммарных затрат на проведение экспериментальной части
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Document usage statistics

stat Document access count: 56
Last 30 days: 2
Detailed usage statistics