Details

Title Разработка технологии кисломолочного напитка «Варенец» с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков: бакалаврская работа: 19.03.01
Creators Мукабенова Анастасия Александровна
Scientific adviser Баженова Ирина Анатольевна
Organization Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий
Imprint Санкт-Петербург, 2017
Collection Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция
Subjects технология ; кисломолочный напиток ; варенец ; закваски
Document type Bachelor graduation qualification work
File type PDF
Language Russian
Level of education Bachelor
Speciality code (FGOS) 19.03.01
Speciality group (FGOS) 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI 10.18720/SPBPU/2/v17-4558
Rights Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key RU\SPSTU\edoc\46462
Record create date 10/30/2017

Allowed Actions

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group Anonymous
Network Internet

Работа посвящена рассмотрению перспектив создания новых кисломолочных продуктов с добавлением пребиотиков. Приведены результаты исследований физико-химических и органолептических свойств заквасок для ряженки «Скваска», «EKOKOM»,«Oursson food» и «Свой йогурт» и сметанных заквасок «Свой йогурт» и «Vivo», а также результаты микроскопической и органолептической оценок и интенсивности кислотообразования продуктов, приготовленных из этих заквасок с добавлением различных пребиотиков. Разработаны технологии производства варенца с препаратом «Лактусан» и пшеничными ферментированными отрубями «Рекицен-РД».

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All
Read Print Download
Internet Authorized users SPbPU
Read Print Download
Internet Anonymous
  • Содержание
  • Содержание
  • ВЕДЕНИЕ
  • 1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
  • 2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 2.1 Классификация кисломолочных продуктов
  • Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями. Наполнители бывают фруктово-ягодные, белковые, витаминные и др. В настоящее время очень широко в кисломолочной промышленности производят продукты с добавлением фруктовых наполнителе...
    • 2.2 Микроорганизмы, применяемые для получения кисломолочных
    • продуктов
      • 2.2.1 Виды микроорганизмов
      • 2.2.2 Классификация заквасок
      • 2.2.3 Требования, предъявляемые к закваскам
    • 2.3 Варенец: особенности и технология приготовления
      • 2.3.1 История появления варенца
      • 2.3.2 Технология приготовления варенца
      • 2.3.3 Химический состав варенца
      • 2.3.4 Полезные свойства варенца
    • 2.4 Обогащение кисломолочных продуктов пребиотиками
      • 2.4.1 Лактулоза: характеристика и особенности применения
      • 2.4.2 Отруби как пребиотик
  • 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    • 3.1 Объекты исследования
    • 3.2 Методы исследования
      • 3.2.1 Проведение органолептической оценки
      • 3.2.2 Исследование микрофлоры заквасок и готовых продуктов
      • 3.2.3 Определение титруемой кислотности
      • 3.2.4 Исследование интенсивности кислотообразования
      • 3.2.5 Исследование синеретических свойств
      • 3.2.6 Исследование образования углекислого газа
      • 3.2.7 Определение ароматобразующих веществ
      • 3.2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов
    • 3.3. Схема проведения эксперимента
    • 4.1 Исследование заквасок
      • 4.1.1 Определение титруемой кислотности
      • 4.1.2 Исследование синеретических свойств
      • 4.1.3 Исследование образования углекислого газа
      • 4.1.4 Определение ароматобразующих веществ
      • 4.1.5 Проведение органолептической оценки
    • 4.2 Исследование продуктов
      • 4.2.1 Исследование морфологии продуктов
      • 4.2.3 Органолептическая оценка
      • 4.2.4 Разработка рецептур кисломолочного напитка «Варенец» с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков
      • 4.2.5 Разработка технологии кисломолочного напитка «Варенец»
      • с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков
      • 4.2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности
  • 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 5.1 Расчет затрат на сырье и материалы
    • 5.2 Расчет стоимости потребляемой воды
    • 5.3 Расчет затрат на электроэнергию
    • 5.4 Расчет заработной платы сотрудников
    • 5.5 Расчет суммарных затрат на проведение экспериментальной части
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Access count: 112 
Last 30 days: 0

Detailed usage statistics