Детальная информация

Название: Разработка технологии кисломолочного напитка «Варенец» с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков: бакалаврская работа: 19.03.01
Авторы: Мукабенова Анастасия Александровна
Научный руководитель: Баженова Ирина Анатольевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2017
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: технология; кисломолочный напиток; варенец; закваски
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.03.01
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/v17-4558

Разрешенные действия: Прочитать Для чтения документа необходим Flash Player

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Локальная сеть ИБК СПбПУ

Аннотация

Работа посвящена рассмотрению перспектив создания новых кисломолочных продуктов с добавлением пребиотиков. Приведены результаты исследований физико-химических и органолептических свойств заквасок для ряженки «Скваска», «EKOKOM»,«Oursson food» и «Свой йогурт» и сметанных заквасок «Свой йогурт» и «Vivo», а также результаты микроскопической и органолептической оценок и интенсивности кислотообразования продуктов, приготовленных из этих заквасок с добавлением различных пребиотиков. Разработаны технологии производства варенца с препаратом «Лактусан» и пшеничными ферментированными отрубями «Рекицен-РД».

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
-> Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
Интернет Все Прочитать

Оглавление

  • Содержание
  • Содержание
  • ВЕДЕНИЕ
  • 1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
  • 2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 2.1 Классификация кисломолочных продуктов
  • Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями. Наполнители бывают фруктово-ягодные, белковые, витаминные и др. В настоящее время очень широко в кисломолочной промышленности производят продукты с добавлением фруктовых наполнителе...
    • 2.2 Микроорганизмы, применяемые для получения кисломолочных
    • продуктов
      • 2.2.1 Виды микроорганизмов
      • 2.2.2 Классификация заквасок
      • 2.2.3 Требования, предъявляемые к закваскам
    • 2.3 Варенец: особенности и технология приготовления
      • 2.3.1 История появления варенца
      • 2.3.2 Технология приготовления варенца
      • 2.3.3 Химический состав варенца
      • 2.3.4 Полезные свойства варенца
    • 2.4 Обогащение кисломолочных продуктов пребиотиками
      • 2.4.1 Лактулоза: характеристика и особенности применения
      • 2.4.2 Отруби как пребиотик
  • 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    • 3.1 Объекты исследования
    • 3.2 Методы исследования
      • 3.2.1 Проведение органолептической оценки
      • 3.2.2 Исследование микрофлоры заквасок и готовых продуктов
      • 3.2.3 Определение титруемой кислотности
      • 3.2.4 Исследование интенсивности кислотообразования
      • 3.2.5 Исследование синеретических свойств
      • 3.2.6 Исследование образования углекислого газа
      • 3.2.7 Определение ароматобразующих веществ
      • 3.2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов
    • 3.3. Схема проведения эксперимента
    • 4.1 Исследование заквасок
      • 4.1.1 Определение титруемой кислотности
      • 4.1.2 Исследование синеретических свойств
      • 4.1.3 Исследование образования углекислого газа
      • 4.1.4 Определение ароматобразующих веществ
      • 4.1.5 Проведение органолептической оценки
    • 4.2 Исследование продуктов
      • 4.2.1 Исследование морфологии продуктов
      • 4.2.3 Органолептическая оценка
      • 4.2.4 Разработка рецептур кисломолочного напитка «Варенец» с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков
      • 4.2.5 Разработка технологии кисломолочного напитка «Варенец»
      • с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков
      • 4.2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности
  • 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 5.1 Расчет затрат на сырье и материалы
    • 5.2 Расчет стоимости потребляемой воды
    • 5.3 Расчет затрат на электроэнергию
    • 5.4 Расчет заработной платы сотрудников
    • 5.5 Расчет суммарных затрат на проведение экспериментальной части
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Статистика использования документа

stat Количество обращений: 54
За последние 30 дней: 1
Подробная статистика