Детальная информация

Дьякова, Анастасия Андреевна. Совершенствование технологии и разработка ассортимента многокомпонентных формованных изделий специализированного назначения [Электронный ресурс]: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания / А. А. Дьякова; Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий ; науч. рук. С. А. Елисеева. — Электрон. текстовые дан. (1 файл : 2,53 Мб). — Санкт-Петербург, 2018. — Загл. с титул. экрана. — Свободный доступ из сети Интернет (чтение). — Adobe Acrobat Reader 7.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/2/v18-2606.pdf>. — <URL:http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/v18-2606>. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/2/rev/v18-2606-o.pdf>.

Дата создания записи: 22.10.2018

Тематика: специализированные продукты; многокомпонентные формованные изделия; мясо птицы; безглютеновая продукция; целиакия; морские водоросли

УДК: 641.563

Коллекции: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция

Ссылки: DOI; Отзыв руководителя

Разрешенные действия: Прочитать Для чтения документа необходим Flash Player

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

В работе изложена сущность подхода к созданию специализированного продукта для людей больных целиакией, разработка рецептур и технологии изделий формованных из мяса птицы с добавлением растительных ингредиентов. С учетом полученных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сделаны выводы о соответствии Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», выявлено оптимальное соотношение рецептурных компонентов, даны рекомендации к производству.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
-> Интернет Все Прочитать

Оглавление

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
  • 1.1. Изучение теоретических аспектов специализированного питания
  • 1.2. Пищевая ценность и химический состав мяса птицы
  • 1.3. Сушеные овощи, их свойства, область применения
  • 1.3. Общие сведения об антиоксидантах, методах их определения
  • 1.3.1. Методы определения суммарной антиоксидантной активности
  • 1.4. Альгинат натрия, его свойства, область применения
  • Альгинаты широко распространены в природе в качестве структурных компонентов бурых водорослей (Phaeophyceae) и капсульных полисахаридов почвенных бактерий. Промышленное производство составляет около 30000 тонн в год, что, вероятно, не превышает 10% еж...
  • Выводы по обзору литературы
  • 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ
  • ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Организация и методы проведения экспериментальных
  • исследований
  • 2.2. Объекты исследований
  • 2.3.Методы исследований
  • 3.1. Разработка рецептуры и технологии производства
  • многокомпонентных формованных изделий
  • 3.2. Определение суммарной антиоксидантной активности сушеных
  • овощей
  • 3.3. Влияние уровня введения сушеных овощей и альгината натрия на
  • органолептические показатели готового изделия
  • 3.4. Органолептическая оценка исследуемых образцов
  • Таблица 3.6 – Сенсорные спецификации качества многокомпонентных формованных изделий с сушеным луком
  • Таблица 3.7 - Сенсорные спецификации качества многокомпонентных формованных изделий с сушеной морковью
  • 3.5. Установление сроков годности многокомпонентных формованных
  • изделий из мяса птицы
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • По результатам выполненной работы сделаны следующие выводы:
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Статистика использования документа

stat Количество обращений: 0
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика