Детальная информация

Название: Технология и организация производства хлебобулочных изделий с использованием заварных полуфабрикатов "ЭЙВА": выпускная квалификационная работа бакалавра: 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.03.04_01 - Технология продукции и организация ресторанного дела
Авторы: Закутей Роман Павлович
Научный руководитель: Кузнецова Татьяна Алексеевна
Другие авторы: Смоленцева Алла Алексеевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2019
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: заварной полуфабрикат; хлебобулочные изделия; технология; организация производства; "ЭЙВА"; semi-finished custard; bakery products; technology; organization of production; "AVA"
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.03.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: http://doi.org/10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-1951; http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/rev/vr19-1951-o.pdf; http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/rev/vr19-1951-a.pdf
Права доступа: Свободный доступ из сети Интернет (чтение)

Разрешенные действия: Прочитать Для чтения документа необходим Flash Player

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

Целью работы являлась разработка технологии и организации применения промышленных готовых заварных полуфабрикатов при приготовлении хлебобулочных изделий в г. Санкт-Петербург. Объектами исследований являлись заварные полуфабрикаты «ЭЙВА Светлая», «ЭЙВА Темная», «ЭЙВА Овсяная» и готовые хлебобулочные изделия с их использованием. Разработка и обоснование рецептуры, технологии хлебобулочных изделий на основе заварных полуфабрикатов; исследование качества сырья и готовых хлебобулочных изделий; организационно-технологические мероприятия; безопасность деятельности предприятия общественного питания по выпуску готовых изделий. В работе рассмотрены физико-химические показатели заварных полуфабрикатов, готовых изделий на их основе и контрольные образцы, выполненные по традиционной технологии. Проведена органолептическая оценка и рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделий. Разработан ассортимент изделий и меню для проектируемой пекарни, где планируется выпускать данные изделия.

The aim of the work was the development of technology and organization of the application of industrial ready-made choux semi-finished products in the prepa-ration of bakery products in St. Petersburg. The objects of research were choux semi-finished products “Eiva Light”, “Eiva Dark”, “Eiva Oat” and ready-made bakery products using them. Development and justification of the formulation, technology of bakery products based on choux semi-finished products; research of the quality of raw materials and finished bakery products; organizational and technological measures; safety of catering for the pro-duction of finished products. The paper considers the physico-chemical indicators of brewed semi-finished products, finished products based on them, and control samples made according to the traditional technology. An organoleptic evaluation was carried out and the nutri-tional and energy value of the products was calculated. A range of products and menus have been developed for the projected bakery where it is planned to produce.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
-> Интернет Все Прочитать

Статистика использования документа

stat Количество обращений: 13
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика