Цель – разработка рецептур и исследование показателей качества обогащенных несладких творожных масс с овощными и пряными добавками. В проведенной работе использовался метод комплексной оценки качества сырья – люминоскопия, были проведены микроскопическое и органолептическое исследования и физико-химические исследования: определение титруемой кислотности, рН, массовой доли влаги, водной активности, Р-витаминной активности и содержания аскорбиновой кислоты. При выполнении литературного обзора использовались базы данных eLIBRARY, КонсультантПлюс, Техэксперт. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel, Microsoft PowerPoint. Творожная масса, обогащенные укропом содержала 89 мг/100г аскорбиновой кислоты, показатель Р-витаминной активности (0,97±0,14) мг/%, и имела влажность (87,6±7,7) %, однако к десятым суткам подверглась микробиологической порче. Обработка 1 % раствором перманганата калия позволила увеличить микробиологическую стойкость до 16 суток. Выбор творожной массы с укропом как самой перспективной обоснован результатами дегустационной оценки. Результаты можно использовать в разработке полезных несладких творожных масс с последующей реализацией в качестве готовой кулинарной продукции. Полученные творожные массы можно рекомендовать как обогащенный продукт разным слоям населения.

The goal is to develop recipes and study the quality indicators of enriched unsweetened cottage cheese with vegetable and spicy additives. In the work carried out, the method of complex assessment of the quality of raw materials – luminoscopy was used, microscopic and organoleptic studies and physico-chemical studies were carried out: determination of titrated acidity, pH, mass fraction of moisture, water activity, P-vitamin activity and ascorbic acid content. When performing the literary review, the databases eLibrary, ConsultantPlus, and Techexpert were used. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel, Microsoft PowerPoint software package. The curd mass enriched with dill contained 89 mg/100g of ascorbic acid, the index of P-vitamin activity was 0.97±0.14 mg/%, and had a humidity of 87.6±7.7 %, but by the tenth day it was subjected to microbiological spoilage. Treatment with 1 % potassium permanganate solution allowed to increase microbiological resistance up to 16 days. The choice of cottage cheese with dill as the most promising is justified by the results of the tasting evaluation. The results can be used in the development of healthy unsweetened cottage cheese masses with subsequent sale as a finished culinary product. The resulting curd masses can be recommended as an enriched product to different segments of the population.