С 17 марта 2020 г. для ресурсов (учебные, научные, материалы конференций, статьи из периодических изданий, авторефераты диссертаций, диссертации) ЭБ СПбПУ, обеспечивающих образовательный процесс, установлен особый режим использования. Обращаем внимание, что ВКР/НД не относятся к этой категории.

Details

Title: Консервы: приготовление фабричным и домашним способом всех питательных веществ впрок на долгое время, в 2 ч.
Other creators: Симоненко П. Ф.
Imprint: Москва, 1898
Electronic publication: Санкт-Петербург, 2017
Collection: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция
Subjects: Химическая технология; консервирование
UDC: 641.4; 664.8/.9
File type: PDF
Language: Russian
DOI: 10.18720/SPBPU/2/ed-3389
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users Read Print Download
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Оглавленіе
  • ВСТУПЛЕНІЕ
  • ЧАСТЬ I. Консервы питательныхъ веществъ животнаго происхожденія
    • ГЛАВА I
      • О консервахъ и о способахъ консервированія вообще
    • Отдѣлъ I. Консервированіе копченіемъ и соленіемъ
      • ГЛАВА II
        • Копченіе вообще и копченіе колбасъ
        • Цѣль копченія
        • Скорое копченіе
        • Устройство коптиленъ
        • Коптильня русская
        • Коптильня гамбургская
        • Коптильня англійская
        • Колбасы копченыя
      • ГЛАВА III
        • Приготовленіе свиныхъ консервовъ по англійскому способу (Tin-meats)
      • ГЛАВА IV
        • Соленіе свинины и мяса
        • Правила при соленіи
        • Посуда для соленія мяса
        • Процессъ соленія
        • О времени соленій
        • Общее замѣчаніе о соленіи свинаго мяса
        • Русская солонина
        • Гамбургская солонина
        • Американская солонина
        • Франконская солонина
        • Солонина англійская
        • Сбереженіе солонины
      • ГЛАВА V
        • Соленіе и копченіе окороковъ
        • Соленіе англійскимъ способомъ
        • Соленіе американскимъ способомъ
        • Соленiе гамбургскимъ способомъ
        • Соленiе гольштинскимъ способомъ
        • Соленiе вестфальскимъ способомъ
        • Соленiе французскимъ способомъ
        • Соленiе бойлонскимъ способомъ
        • Соленiе мойнцевскимъ способомъ
      • ГЛАВА VI
        • Соленіе и копченіе разныхъ мясъ
        • Общее правило копченья
        • Копченіе дичи
        • Копченіе телятины
        • Копченіе говядины
        • Копченіе баранины
        • Копченіе свиныхъ языковъ
        • Копченіе вестфальскимъ способомъ
        • Соленіе рыбы вообще
        • Соленіе бѣлуги, осетрины и севрюги
        • Соленіе судаковъ и щукъ
        • Соленіе семьги и лососины
        • Соленіе икры
        • Копченіе рыбъ вообще
        • Копченіе лосасины и семьги
        • Копченіе угрей и стерлядей
        • Копченіе сиговъ и лещей
        • Копченіе сельдей
    • Отдѣлъ II. Консервированіе разныхъ мясных продуктовъ сушеніемъ и вяленіемъ
      • ГЛАВА VII
        • Соленіе и вяленіе разныхъ мясъ
        • Рыба свѣже-провѣсная
        • Приготовленіе балыковъ
        • Русская провѣсная говядина
        • Датская провѣсная солонина
        • Русская провѣсная солонина
        • Бульонъ сухой въ плиткахъ мясной
        • Бульонъ сухой постный
        • Бульонъ сухой изъ телятины
        • Бульонъ сухой изъ дичи
    • Отдѣлъ III
      • Консервированіе мясныхъ продуктовъ маринованіемъ
      • ГЛАВА VIII
        • Маринованіе угрей
        • Маринованіе снятковъ
        • Маринованіе лососины, осетрины, севрюги
        • Маринованіе миног
        • Маринованіе раковыхъ шеекъ
        • Маринованіе печени налимовъ
        • Маринованіе сельдей
        • Маринованіе сельдей англ. консервъ
        • Маринованіе корюшки и наваги
        • Маринованіе стерлядей
        • Маринованіе индѣекъ
        • Маринованіе гусей, утокъ и проч.
        • Маринованіе дичи
        • Маринованіе рулета изъ гуся
        • Маринованіе мелкой дичи
    • Отдѣлъ IV
      • Консервированіе безвоздушное (Австралійскій способъ Анпера)
      • ГЛАВА IX. Общій процессъ безвоздушнаго консервированія
        • Консервировка мяса въ Австраліи
        • Приготовленіе разныхъ консервовъ австралійскимъ способомъ
    • Спеціальный V отдѣлъ. О консервахъ для войскъ
      • О питаніи вообще
      • ГЛАВА X
        • О консервахъ вообще
        • Ростительные консервы
        • Гороховая колбаса
        • Гороховые и бобовые консервы
        • Консервы изъ сыра
        • Консервы макаронные
        • Консервы пресован. хлѣбъ
        • Консервы изъ кофе
      • ГЛАВА XI
        • Производство ржаныхъ сухарей
      • ГЛАВА XII
        • Производство галетъ для арміи и флота
        • Галеты изъ прѣснаго тѣста
        • Галеты изъ кислаго тѣста
        • Галеты изъ ржаные
        • Галеты изъ ржаной и пшеничн. муки.
        • Галеты изъ мясные
        • Галеты изъ глютеновые
        • Галеты изъ сладкіе
        • Сложные консервы для арміи
    • Отдѣлъ VI. Консервированіе броженіемъ и консервы изъ молока и яицъ
      • ГЛАВА XIII
        • Приготовленіе сыра
        • Сыръ гольштинскій
        • Сыръ голландскій
        • Сыръ швейцарскій
        • Сыръ англійскій
        • Сыръ шотландскій
        • Сыръ лимбургскій
        • Сыръ голландскій
        • Сыръ швейцарскій
        • Сыръ гольштинскій
        • Сыръ стильтонъ
        • Сыръ пормезанъ
        • Сыръ зеленый
        • Сыръ скороспѣлый сладкій
        • Сыръ рокфоръ
        • Сыръ итальянскій марцоллини
        • Сыръ итальянскій абруццо
        • Сыръ англійскій глечестеръ
        • Сыръ вестфальскій
        • Сыръ англійскій глюйерскій
        • Сыры англійскіе покезъ
        • Сыры невшатель
      • ГЛАВА XIV
        • Консервы изъ молока и яицъ
        • Консервированіе и сохраненіе яицъ
  • ЧАСТЬ II. Питательные консервы растительнаго происхожденія
    • Отдѣлъ VII. Консервированіе сушеніемъ
      • ГЛАВА XV
        • Сушилки и сушка
        • Сушка солнечная
        • Сушка въ земляныхъ ямахъ
        • Сушка въ печахъ
        • Сушка огневая
      • ГЛАВА XVI
        • Сушка плодовъ
        • Бѣленіе плодовъ
        • Сушеніе яблокъ
        • Сушеніе грушъ
        • Сушеніе сливъ
        • Сушеніе вишни
        • Сушеніе айвы
        • Сушеніе персиковъ и абрикосъ
        • Сушеніе черешень
        • Сушеніе малины, клубники, кизила
        • Сушеніе землян. и тутовыхъ ягодъ
        • Сушеніе ежевики
        • Сушеніе черники, смородины, барбариса и др
        • Сушеніе винограда (изюмъ)
        • Сушеніе фиги и смоквы
        • Утилизація отбросовъ присушеніи плодовъ
        • Общее правило для сушенія
      • ГЛАВА XVII
        • Сушка огородныхъ овощей грибовъ, зелени и разныхъ лѣкарственныхъ травъ
        • Сушка капусты
        • Сушка моркови
        • Сушка петрушки
        • Сушка сельдерея
        • Сушка свеклы
        • Сушка брюквы
        • Сушка рѣпы
        • Сушка лука
        • Сушка бобовъ
        • Сушка зеленаго горошка
        • Сушка помидоръ (томаты)
        • Сушка картофеля
        • Сушка тыквы
        • Сушка кукурузы
        • Консервы жульенъ (супъ)
        • Сушеніе грибовъ
        • Грибной порошокъ
        • Сушеніе шпината щавеля, укропа, петрушки, салата, эстрагона и проч. зелени
        • Сушеніе лѣкарственныхъ травъ
        • Сушеніе крахмала
        • Сушеніе солода
        • Сушеніе хмѣля и проч. и проч
    • Отдѣлъ VIII. Консервированіе сахаромъ
      • ГЛАВА XVIII
        • Компоты
        • Компоты абрикосовые
        • Компоты персиковые
        • Компоты грушевыя
        • Компоты изъ райскихъ яблокъ
        • Компоты изъ айвы
        • Компоты изъ обыкновенныхъ сливъ
        • Компоты изъ сливъ венгерскихъ
        • Компоты изъ сливъ ренклодъ
        • Компоты изъ мирабеля
        • Компоты изъ вишень
        • Компоты изъ черешни
        • Компоты изъ земляники
        • Компоты изъ клубники
        • Компоты изъ малины
        • Компоты изъ смородины
        • Компоты изъ черники
        • Компоты изъ ежевики
        • Компоты изъ брусники
        • Компоты изъ ревеня
      • ГЛАВА XIX
        • Варенье
        • Общее правило для варенья
        • Варенье абрикосовое
        • Варенье изъ персиковъ
        • Варенье изъ ананасовъ
        • Варенье изъ айвы
        • Варенье изъ апельсинъ или лимонъ
        • Варенье изъ арбузной корки
        • Варенье изъ барбариса
        • Варенье изъ спѣлаго винограда
        • Варенье изъ недозрѣлаго винограда
        • Варенье изъ грушъ
        • Варенье изъ вишень
        • Варенье изъ дынь
        • Варенье изъ земляники или клубник
        • Варенье изъ крыжовника
        • Варенье изъ малины
        • Варенье изъ померанцевъ
        • Варенье изъ померанцевъ и лимонныхъ корокъ
        • Варенье изъ сливъ
        • Варенье изъ смородины
        • Варенье изъ шиповника
        • Варенье изъ яблокъ
        • Варенье изъ померанцев. цвѣтовъ
        • Варенье изъ розовыхъ цвѣтовъ
        • Варенье изъ рябины
        • Варенье изъ тутовыхъ ягодъ
        • Варенье изъ салата
        • Варенье изъ ревеня
        • Варенье изъ терна и кизила
        • Варенье изъ морошки
        • Варенье изъ орѣховъ
        • Варенье Кіевское сухое
        • О медовыхъ и паточн. вареніяхъ
        • Очищеніе меда
      • ГЛАВА XX
        • Желе, пастила, мермеладъ, поводла, мусъ и проч
        • Желе вообще
        • Желе изъ крыжовника
        • Желе изъ малины
        • Желе изъ яблокъ
        • Желе изъ смородины
        • Пастила русская или коломенская
        • Пастила изъ абрикосъ
        • Пастила изъ розовыхъ цвѣтовъ
        • Пастила яблочная
        • Пастила медовая
        • Пастила яблочная сахарная
        • Пастила изъ черносливъ
        • Пастила изъ черной смородины
        • Пастила изъ брусники
        • Пастила изъ клюквы и друг.
        • Мармеладъ вообще
        • Мармеладъ яблочный
        • Мармеладъ изъ грушъ
        • Мармеладъ барбариса
        • Мармеладъ крыжовника
        • Мармеладъ малины
        • Мармеладъ персиковъ
        • Мармеладъ сливъ
        • Мармеладъ фiалковъ
        • Паста, повидла, джамъ, муссъ и проч.
        • Джемъ англійскій
        • Муссъ нѣмецкій
        • Повидла
        • Консервы изъ фруктъ и ягодъ
        • Консервы фiалковые
        • Консервы вишневые
        • Консервы коричневые
        • Консервы кофейные
        • Консервы лимонные
        • Консервы малиновые
        • Консервы померанцевые
        • Консервы померанцевыхъ цвѣтовъ
        • Консервы розовыхъ цвѣтовъ
        • Консервы смородиновые
        • Консервы фисташковые
        • Консервы четырехъ плодовъ
        • Консервы шеколадные
        • Консервы шиповника
      • ГЛАВА XXI
        • Приготовленіе халвы и рахатъ-лукумъ
        • Халва
        • Сорта халвы
        • Укупоровка халвы
        • Рахатъ-лукумъ
        • Сорта рахатъ-лукума
        • Укупоровка
      • ГЛАВА XXII
        • Соки, сиропы, конфекты, цукаты и проч.
        • Сокъ вообще
        • Сокъ арбузный
        • Сокъ клюквенный
        • Сокъ смородинный
        • Сокъ брусничный
        • Сокъ вишневый
        • Сокъ клубничный
        • Сокъ земляничный
        • Сокъ барбарисовый
        • Сокъ кружовниковый
        • Сокъ яблочный
        • Сокъ малиновый
        • Сокъ виноградный
        • Сиропы
        • Сиропъ вишневый
        • Сиропъ малиновый
        • Сиропъ кофейный
        • Сиропъ лимонный
        • Сиропъ фіалковый
        • Сиропъ изъ искусствен, эссенцiй
        • Шербеты
        • Шербетъ абрикосовый
        • Шербетъ барбарисовые
        • Шербетъ вишневый
        • Шербетъ виноградный
        • Шербетъ земляничный
        • Шербетъ клубничный
        • Шербетъ лимонный
        • Шербетъ малиновый
        • Шербетъ персиковый
        • Шербетъ померанцевый
        • Шербетъ розовый
        • Леденецъ розовый
        • Леденецъ ванилевый
        • Леденецъ кофейный
        • Леденецъ малиновый
        • Леденецъ монпасье
        • Леденецъ сливочный
        • Сахаръ ячменный
        • Пуль-де гомъ
        • Де-ного
        • Помадка конфетная
    • Отдѣлъ IX. Консервированіе ростителъныхъ питательныхъ веществъ соленіемъ и маринованіемъ
      • ГЛАВА XXIII
        • Соленіе и маринованіе
        • Соленіе брусники
        • Соленіе смородины
        • Моченіе яблокъ
        • Моченіе морошки
        • Соленіе арбузовъ
        • Соленіе огурцовъ
        • Соленіе грибовъ
        • Соленіе шинкованной капусты
        • Соленіе рубленой капусты
        • Соленіе фасольныхъ стручковъ
        • Соленіе гороховыхъ стручковъ
        • Соленіе укропа
        • Консервы изъ свѣжихъ грибовъ
        • Квашеніе свеклы
        • Маринованіе стручковаго перца
        • Маринованіе смородины
        • Маринованіе дыни
        • Маринованіе огурчиковъ
        • Маринованіе иѣженскихъ огурцовъ
        • Маринованіе грибовъ
        • Отварные грибы
        • Маринованіе сливъ
    • Отдѣлъ X. Консервированіе броженіемъ
      • ГЛАВА XXIV
        • Уксусъ
      • ГЛАВА XXY
        • Горчица, соя и пикули
        • Горчица французск
        • Горчица простая
        • Горчица дюссельдорская
        • Горчица ленорманская
        • Горчица англійская
        • Горчица скороспѣлая
        • Соя
        • Соя грибная
        • Соя анчоусная
        • Соя рыбная
        • Соя черепаховая
        • Соль кобуль
        • Пикули
        • Пикули другимъ способомъ
        • Пикули англійскія
        • Общее замѣчаніе и правила относящіеся до приготовленія горчицы, пикуль и соли
    • Отдѣлъ XI. Консервированіе питательныхъ ростительныхъ веществъ въ безвоздушномъ пространствѣ
      • Консервированіе молока
      • Консервированіе зеленаго горошка
      • Консервированіе бѣлой фасоли
      • Консервированіе бѣлыхъ грибовъ
      • Консервированіе разныхъ грибовъ
      • Консервированіе сморчковъ
      • Консервированіе шампаньоновъ
      • Консервированіе артишокъ
      • Консервированіе фондовъ артишокъ
      • Консервированіе кордоновъ
      • Консервированіе стручковъ, бобовъ и гороха
      • Консервированіе шпината, щавеля и пр.
      • Консервированіе томатовъ
      • Консервированіе спаржи и цвѣтн. капусты
    • Отдѣлъ XII. Спиртовое консервиревапіе растителныхъ питательныхъ веществъ
      • Наливка вишневая малороссійская
      • Наливка вишнякъ
      • Наливка сливянка
      • Наливка запеканка
      • Наливка черемуховая
      • Наливка розовая
      • Наливка рябиновая
      • Наливка яблочная
      • Наливка изъ прочяхъ ягодъ
      • Наливка ягаднаго варенья
      • Наливка вишневая на виноградномъ винѣ
      • Наливка дулевка и яблоновка
      • Наливка изъ крыжовника
      • Наливка лимонная и померанцевая
      • Наливка терновка
      • Наливка изъ черники
      • ГЛАВА ХХVII
        • Коньякъ. Французская водка. Аракъ и ромъ
        • Французская водка —коньякъ. Другой способъ
        • Третій способъ
        • Четвертый способъ
        • Пятый способъ
        • Шестой способъ
        • Искусствен. ромъ
        • Второй способъ
        • Третій способъ
        • Четвертый способъ
        • Пятый способъ
        • Шестой способъ
        • Седьмой способъ
        • Аракъ натуральный
        • Аракъ искусственный
        • Второй способъ
        • Третій способъ
        • Четвертый способъ
      • ГЛАВА XXIX. Приготовленія винъ
        • Историческій краткій обзоръ вообще
      • ГЛАВА XXX
        • Процессъ приготовленія вина
      • ГЛАВА XXXI
        • Искусственныя вина
        • Искусственныя шампанское
        • Искусственныя шампанское другой способъ
        • Искуственное сантуринское
        • Искуственное шуморъ
        • Искуственное красное вино
        • Малага
        • Сотернъ
        • Мадера
        • Бѣлое вино превращать въ красное
        • Битовъ
        • Можжевеловое вино
        • Вино изъ свекловицы
        • Вино изъ солодковаго корня
        • Вино имбирное
        • Вино экономическое
        • Вино изъ картофеля
        • Вино березовое
        • Вино вишневое
        • Вино изъ яблокъ и грушъ
        • Вино изъ яблокъ
        • Вино изъ березоваго и кленоваго сока
        • Вино изъ грушъ
        • Вино изъ грушъ другой способъ
        • Вино изъ сливъ
        • Вино дешевое
        • Вино изъ сахарнаго тростника
        • Нектаръ „Калобрійское
        • Шомпанское домашнее
        • Тоже другой способъ
        • Вино кипрское
      • ГЛАВА XXXII
        • Искусственныя вина па эссенціяхъ
        • Мадера
        • Тоже
        • Хересъ
        • Портвейнъ
        • Малага
        • Медокъ
        • Кипрское
        • Лакрима Криера
        • Мускатъ Люнель
        • Дешевое французское вино
        • Шампанское изъ ягодъ
        • Тоже
        • Тоже англійскій способъ
        • Шиповка
        • Вино изъ ягодъ

Document usage statistics

stat Document access count: 6
Last 30 days: 1
Detailed usage statistics