Details

Объектом исследования являлись разработанные и исследованные кофейные напитки на основе топинамбура. Целью магистерской диссертации являлась разработка рецептуры напитка функционального назначения и оценка органолептических и физико-химических показателей. По результатам органолептической оценки были выделены два образца разработанных кофейных напитков. В напитках были определены: содержание кофеина, инулина, глюкозы и другие показатели качества. Все разработанные кофейные напитки соответствуют требованиям действующих нормативных документов на кофейные напитки. Массовая доля кофеина в модельных напитках ниже нормируемой, вследствие чего напитки оказывают не сильное физиологическое влияние на организм человека. Также содержание кофеина положительно сказывается на органолептических показателях разработанных напитков. Количественное содержание инулина в образцах позволяет отнести изготовленные кофейные напитки к функциональным, оказывающим эффекты метаболизма субстратов, поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта, поддержания иммунной системы и прочее. Был произведен статистический обзор российского и мирового рынков безалкогольных напитков, в частности функциональных. Рассмотрена реализация кофейных напитков в розничных торговых сетях, а так же идентификация и фальсификация кофейных напитков.