Details

Объектом исследования являются безглютеновые макаронные изделия с функциональными ингредиентами. Целью магистерской диссертации является проведение товарной экспертизы безглютеновых макаронных изделий с функциональными ингредиентами. На основе анализа литературных и патентных источников был изучен мировой опыт и современное представление о заболевании глютеновой энтеропатией и способы борьбы с ней. Изучены виды нетрадиционного сырья для производства безглютеновых макаронных изделий, а также проанализировано влияние сырьевых ингредиентов на качество и пищевую ценность изделий. В результате изучения требований к качеству безглютеновых макаронных изделий, методов исследований показателей качества, была проведена товарная экспертиза по органолептическим и физико-химическим показателям безглютеновых макаронных изделий с функциональными ингредиентами. Рассчитано и проанализировано содержание пищевых функциональных ингредиентов в анализируемых образцах. Проведен анализ рынка безглютеновых макаронных изделий в Санкт-Петербурге и изучены потребительские предпочтения на данную группу изделий.