Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности кафе восточной кухни на 85 мест во Всеволожском районе Ленинградской области: бакалаврская работа: 19.03.04
Creators: Уваров Сергей Андреевич
Scientific adviser: Котова Наталья Петровна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2017
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: кафе восточной кухни; проектирование; меню; технологические расчеты; экономические показатели
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-4591
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе восточной кухни, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users Read Print Download
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Введение 4
  • 1 Анализ рынка сфера деятельности предприятия общественного питания 5
    • 1.1 Маркетинговые исследования 5
    • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей 5
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 6
    • 1.4 Разработка концепции предприятия 7
    • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания 7
    • 1.6 Разработка производственной программы предприятия 8
  • 2 Организационно-технологический раздел 12
    • 2.1 Разработка меню 12
    • 2.2 Разработка планово-расчетного меню 14
    • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 15
    • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 16
      • 2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 16
      • 2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер 22
      • 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов 24
    • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 26
      • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха 26
      • 2.5.2 Расчет цеха обработки зелени 32
      • 2.5.3 Расчет горячего цеха 34
      • 2.5.4 Расчет холодного цеха 51
      • 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды 56
      • 2.5.6 Расчет моечной кухонной посуды 57
    • 2.6 Расчет группы помещений для потребителей 58
    • 2.7 Расчет площади проектируемого предприятия 58
    • 2.8 Разработка системы обслуживания потребителей 60
  • 3 Управление предприятием общественного питания 61
    • 3.1 Организационная структура управления предприятием 61
    • 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 62
    • 3.3 Разработка должностных инструкций для персонала кафе 65
  • 4 Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия 73
    • 4.1 Обеспечения безопасных и комфортных условий труда на проектируемом предприятии 73
    • 4.2 Пожарная безопасность 78
    • 4.3 Техника безопасности при эксплуатации посудомоечной машины 79
    • 4.4 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийной ситуации 82
  • 5 Экономический раздел 84
  • Заключение 96
  • Нормативные документы 97
  • Список использованных источников 98
  • Приложение А Технико-технологические карты 100
  • Приложение Б Технологические карты 104
  • Приложение В План эвакуации 114
  • Введение
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • 1.4 Разработка концепции предприятия
    • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • 1.6 Разработка производственной программы предприятия
    • 2.2 Разработка планово-расчетного меню
    • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
    • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
      • 2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
      • 2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер
      • 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
    • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
      • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
      • 2.5.2 Расчет цеха обработки зелени
      • 2.5.3 Расчет горячего цеха
      • 2.5.4 Расчет холодного цеха
      • 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды
      • 2.5.6 Расчет моечной кухонной посуды
    • 2.6 Расчет группы помещений для потребителей
    • 2.7 Расчет площади проектируемого предприятия
    • 2.8 Разработка системы обслуживания потребителей
    • 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
    • 3.3 Разработка должностных инструкций для персонала кафе
      • Должностная инструкция для директора кафе
      • Должностная инструкция шеф-повара
      • Должностная инструкция администратора
      • Должностная инструкция повара
      • Должностная инструкция бармена
      • Должностная инструкция официанта
      • Должностная инструкция мойщицы посуды
    • 4.2 Пожарная безопасность
    • 4.3 Техника безопасности при эксплуатации посудомоечной машины
    • 4.4 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийной ситуации
  • Заключение
  • Нормативные документы
  • Список использованных источников
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Приложение В План эвакуации
  • Листы и виды
    • Модель
    • Модель (1)
    • Модель (2)

Usage statistics

stat Access count: 64
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics