Детальная информация
| Название | Разработка технологии кексов с использованием сиропа корня солодки: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания |
|---|---|
| Авторы | Городничева Валерия Владимировна |
| Научный руководитель | Быченкова Валерия Владимировна |
| Другие авторы | Барсукова Наталья Валерьевна |
| Организация | Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий |
| Выходные сведения | Санкт-Петербург, 2018 |
| Коллекция | Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция |
| Тематика | солодка ; кекс «столичный» ; отвар ; сахар |
| УДК | 664.683.61:664.136(043.3) |
| Тип документа | Выпускная квалификационная работа магистра |
| Тип файла | |
| Язык | Русский |
| Уровень высшего образования | Магистратура |
| Код специальности ФГОС | 19.04.04 |
| Группа специальностей ФГОС | 190000 - Промышленная экология и биотехнологии |
| Ссылки | Отзыв руководителя ; Рецензия ; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований |
| DOI | 10.18720/SPBPU/3/2018/vr/vr18-280 |
| Права доступа | Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование) |
| Ключ записи | ru\spstu\vkr\262 |
| Дата создания записи | 11.01.2019 |
Разрешенные действия
–
Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
| Группа | Анонимные пользователи |
|---|---|
| Сеть | Интернет |
В исследовательской работе изучена возможность применение отвара из корня солодки в мучном кондитерском изделии, а именно в кексе «Столичный». Оценка качества готового изделия проводилась по таким показателям как органолептические и физико-химические. На основании проведенных исследований была разработана рецептура кекса с 20 % заменой сахара на отвар из корня солодки. Из данного исследования были сделаны выводы о соответствии изделия с ГОСТ 15052-2014 и улучшены его питательные свойства.
In the research work, the possibility of using licorice root decoction in a flour confectionery product, namely in the Stolichny cupcake, was studied. Evaluation of the quality of the finished product was carried out on such indicators as: organoleptic and physico-chemical. On the basis of the research, a 20% sugar cake recipe was developed by replacing sugar with decoction of licorice root. From this study, conclusions were drawn about the compliance of the product with GOST 15052-2014 and improved its nutritional properties.
| Место доступа | Группа пользователей | Действие |
|---|---|---|
| Локальная сеть ИБК СПбПУ | Все |
|
| Интернет | Авторизованные пользователи СПбПУ |
|
| Интернет | Анонимные пользователи |
|
- ЗАДАНИЕ
- по выполнению выпускной квалификационной работы
- THE ABSTRACT
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
- 1.1. Обзор производства мучных кондитерских изделий
- 1.2. Основные виды сырья для мучных кондитерских изделий
- 1.3. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
- 1.4. Технология приготовления кексов
- 1.5. Требования, предъявляемые к качеству, отходы и потери кексов
- 1.6. Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
- 1.7. Солодка и ее применение
- 1.8. Биологическая активность корня солодки
- 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
- 2.1. Объекты и методы исследования
- 2.2. Технология приготовления кекса для лабораторной выпечки
- 2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
- 2.4. Расчет витаминов, содержащихся в кексах «Столичный» и в кексе с солодкой
- 2.5. Расчет витаминов методом интегрального скора
- 2.6. Влияние отвара из корня солодки на массовую долю влажности кекса
- Таблица 2.18 - Расход муки с учетом ее влажности
- 2.7.Исследование на щелочность
- 2.8. Определение общего сахара перманганатным методом
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Количество обращений: 409
За последние 30 дней: 2
