Details

Title Разработка технологии кексов с использованием сиропа корня солодки: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания
Creators Городничева Валерия Владимировна
Scientific adviser Быченкова Валерия Владимировна
Other creators Барсукова Наталья Валерьевна
Organization Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint Санкт-Петербург, 2018
Collection Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция
Subjects солодка ; кекс «столичный» ; отвар ; сахар
UDC 664.683.61:664.136(043.3)
Document type Master graduation qualification work
File type PDF
Language Russian
Level of education Master
Speciality code (FGOS) 19.04.04
Speciality group (FGOS) 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links Отзыв руководителя ; Рецензия ; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI 10.18720/SPBPU/3/2018/vr/vr18-280
Rights Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key ru\spstu\vkr\262
Record create date 1/11/2019

Allowed Actions

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group Anonymous
Network Internet

В исследовательской работе изучена возможность применение отвара из корня солодки в мучном кондитерском изделии, а именно в кексе «Столичный». Оценка качества готового изделия проводилась по таким показателям как органолептические и физико-химические. На основании проведенных исследований была разработана рецептура кекса с 20 % заменой сахара на отвар из корня солодки. Из данного исследования были сделаны выводы о соответствии изделия с ГОСТ 15052-2014 и улучшены его питательные свойства.

In the research work, the possibility of using licorice root decoction in a flour confectionery product, namely in the Stolichny cupcake, was studied. Evaluation of the quality of the finished product was carried out on such indicators as: organoleptic and physico-chemical. On the basis of the research, a 20% sugar cake recipe was developed by replacing sugar with decoction of licorice root. From this study, conclusions were drawn about the compliance of the product with GOST 15052-2014 and improved its nutritional properties.

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All
Read Print Download
Internet Authorized users SPbPU
Read Print Download
Internet Anonymous
  • ЗАДАНИЕ
  • по выполнению выпускной квалификационной работы
  • THE ABSTRACT
  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
    • 1.1. Обзор производства мучных кондитерских изделий
    • 1.2. Основные виды сырья для мучных кондитерских изделий
    • 1.3. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
    • 1.4. Технология приготовления кексов
    • 1.5. Требования, предъявляемые к качеству, отходы и потери кексов
    • 1.6. Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
    • 1.7. Солодка и ее применение
    • 1.8. Биологическая активность корня солодки
  • 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    • 2.1. Объекты и методы исследования
    • 2.2. Технология приготовления кекса для лабораторной выпечки
    • 2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
    • 2.4. Расчет витаминов, содержащихся в кексах «Столичный» и в кексе с солодкой
    • 2.5. Расчет витаминов методом интегрального скора
    • 2.6. Влияние отвара из корня солодки на массовую долю влажности кекса
  • Таблица 2.18 - Расход муки с учетом ее влажности
    • 2.7.Исследование на щелочность
    • 2.8. Определение общего сахара перманганатным методом
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Access count: 409 
Last 30 days: 1

Detailed usage statistics