Details

В выпускной квалификационной работе рассмотрена организация кафе-кондитерской. Определен потенциальный контингент предприятия, проанализированы конкуренты и разработана концепция кафе-кондитерской. Обосновано количество мест – 80, и установлен режим работы – с 10:00 до 22:00. Пропуск-ная способность кафе-кондитерской составляет 646 человек, производственная мощность – 1924 блюда. Разработано меню кафе-кондитерской, в котором представлены торты, пирожные, сладкие блюда, холодные блюда, а также горячие и холодные напитки. Выполнены технологические расчеты функциональных групп помещений: складских, производственных, вспомогательных и помещений для потребителей. На основании произведенных расчетов и с учетом действующего плана арендуемого помещения площадью 233 м2 разработано планировочное решение кафе-кондитерской. Приведена схема управления предприятием, составлено штатное расписание и разработан двухнедельный график выхода на работу 33 сотрудников кафе-кондитерской. Составлена должностная инструкция шефа-кондитера, стандарт на процедуру приема заказа и список потенциальных поставщиков. Разработаны меры по обеспечению комфортных условий труда в производственных помещениях ресторана и меры противопожарной безопасности. Произведен расчет основных экономических показателей. Капитальные вложения в предприятие составляют 3730,4 тыс. рублей. Срок окупаемости – 3,5 лет.

In the graduate qualification work, the organization of a pastry shop was considered. The potential contingent of the enterprise was determined, competitors were analyzed and the pastry shop concept was developed. The seating capacity was substantiated – 80 seats, and the work schedule was established - from 10:00 to 22:00. The capacity of the pastry shop is 646 people, production capacity - 1924 dishes. The menu of the pastry shop was developed, which presents dishes: cakes, pastries, sweet dishes, cold dishes, as well as hot and cold drinks. The technological calculations of the functional groups of premises: storage, production, auxiliary and premises for consumers were made. Based on them and taking into account the current plan of the leased space of 233 sq.m., a pastry shop planning solution was developed. The enterprise management scheme was presented, the staffing table was compiled, and the two-week work schedule for 33 pastry shop employees was developed. The job profile of the chef of the pastry shop, the standard for the procedure for receiving an order and a list of potential suppliers were compiled. Measures to ensure comfortable working conditions in the production premises of the pastry shop and fire safety measures were developed. The calculation of the main economic indicators was made. Capital investments in the enterprise amount to 3730400 rubles. Payback period – 3,5 years.