Details

Title: Совершенствование технологии обогащенных мясных рубленых изделий: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Creators: Цегельник Никита Алексеевич
Scientific adviser: Елисеева Светлана Анатольевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: мясо; мясные рубленые изделия; клетчатка; замороженный полуфабрикат; свинина; мясо птицы; обогащенное изделие; meat; chopped meat products; cellulose; frozen semi−finished product; pork; bird meat; enriched products
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-1847
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Данная работа посвящена изучению возможности совершенствования технологии приготовления мясных рубленых изделий и разработке новой рецептуры. Для достижения цели поставлены следующие задачи по теме научно-исследовательской работы: − изучение литературных источников по теме выпускной квалификационной работы; − обоснование объектов и методов исследования; − разработка рецептуры нового обогащенного изделия и совершенствование технологии его производства; − определение показателей качества мясных рубленых изделий; − разработка нормативной технологической документации на обогащенные мясные рубленые изделия. В работе применялись методы сравнительного анализа, органолептические и физико−химические методы контроля качества сырья и готовой продукции. На основании полученных данных разработаны рецептуры мясных рубленых изделий с добавлением растительной клетчатки. Разработаны технические условия и технологическая инструкция на новые мясные изделия. По результатам технологических расчетов выполнен план цеха с монтажными привязками технологического оборудования.

This work is devoted to research the possibility of improving the preparation technology of minced meat products and new recipes development. To achieve the goal, the following research tasks have been set: 1. Literary sources researches on the theme of the graduate qualification work; 2. Justification of the choice of raw materials and product range used; 3. Formulation of a new enriched product and improvement of its production technology; 4. Indicators determination of product quality; 5. Development of technological documentation for enriched products. Methods of comparative analysis, organoleptic and physico-chemical methods that controls quality of raw materials and finished products were used in the work. Based on the data obtained, formulations of minced meat products with the addition of vegetable fiber were developed. Technical specifications and technological instructions for new meat products have been developed as well. As a result of technological calculations, the plan of the manufac-tory with the mounting links of technological equipment was completed.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print
Internet Authorized users SPbPU Read Print
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Usage statistics

stat Access count: 0
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics