Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности кафе-кондитерской по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Зверинская, д.2: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_01 «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Creators: Гордеева Елизавета Борисовна
Scientific adviser: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: предприятие общественного питания; кафе-кондитерская; производственная программа предприятия; кондитерская продукция; сладкие блюда; десерты; catering company; cafe-confectionery; production program of the company; confectionery products; sweet dishes; desserts
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-2293
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Работа посвящена разработки организации производственно-торговой деятельности кафе-кондитерской, в ходе работы были выполнены поставленные задачи для определения успешной работы предприятия в сфере общественного питания. Проанализированы сферы деятельности кафе-кондитерской по месту расположения проектируемого предприятия. Обосновано количество мест в размере 55. Разработаны ряд мер по организации производственно-технологического процесса и грамотно спроектированы требуемые помещения для данного предприятия в арендуемом здании с учетом всех норм и правил на плане. Разработана правильная организация управления персоналом в кафе-кондитерской с учетом всех необходимых документов. Разработана правильная работа с точки зрения охраны труда и безопасности в кафе-кондитерской. Обоснован экономический анализ с точки зрения эффективности развития и целесообразности открытия кафе-кондитерской на 55 мест. Работа проведена на базе нормативной документации в сфере развития предприятия общественного питания и сбора дополнительной информации из используемых источников для написания данной работы. В результате разработки документации для проектируемого предприятия, а именно кафе-кондитерской SUGAR» на 55 мест расположенного в Петроградском районе г. Санкт-Петербург по адресу ул. Зверинская, дом 2, этаж 1. Площадь арендуемого здания равна 220 м2 с учетом всех проектируемых помещений входящих и не входящих в экспликацию общая площадь составила 257 м2. Срок окупаемости предприятия составил 3 года, что является хорошим показателем при открытии и процветания в дальнейшем кафе-кондитерской «SUGAR» на 55 мест.

The work is devoted to the development of the organization of production and trade activities of a cafe-confectionery, in the course of which the tasks were fulfilled to determine the successful operation of the enterprise in the field of public catering. The number of seats in the amount of 55 is justified. Analyzed the scope of activities of the cafe-confectionery at the location of the projected enterprise. A number of measures have been developed to organize the production and technological process and correctly designed the required premises for this enterprise in a rented building, taking into account all the rules and regulations on the plan. The correct organization of personnel management in the cafe-pastry shop has been developed, taking into account all the necessary documents. The correct work from the point of view of labor protection and safety in the cafe-pastry shop has been developed. The economic analysis from the point of view of efficiency of development and expediency of opening of cafe-confectionery for 55 places is proved. The work was carried out on the basis of normative documentation in the field of development of public catering enterprises and collecting additional information from the sources used for writing this work. As a result of the development of documentation for the projected enterprise, namely the sugar cafe-confectionery " for 55 seats located in the Petrogradsky district of Saint Petersburg at 2 Zverinskaya street, floor 1. The area of the leased building is 220 m2, including all designed premises included and not included in the explication, the total area is 257 m2. The payback period of the enterprise was 3 years, which is a good indicator when opening and thriving in the future cafe-confectionery "SUGAR" for 55 seats.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 1.1. Маркетинговые исследования
    • 1.2. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • 1.3. Разработка концепции предприятия
    • 1.4. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • 1.5. Разработка производственной программы предприятия
  • 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 2.1. Разработка меню
    • 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
    • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
    • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
      • 2.4.1. Расчет расхода сырья
      • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
      • 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
    • 2.5. Расчет и проектирование цехов предприятия
      • 2.5.1 Цех по доработки продуктов и сырья
      • 2.5.2. Расчет холодного цеха
      • 2.5.3. Расчет кондитерского цеха
    • 2.6. Расчет моечной столовой посуды
    • 2.7. Расчет моечной кухонной посуды
    • 2.8. Расчет группы помещений для потребителей
    • 2.9. Разработка системы обслуживания потребителей
    • 2.10. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
  • 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 3.1. Организационная структура управления предприятием
    • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
    • 3.3. Разработка стандарта на обслуживание в кафе-кондитерской
    • 3.4 Управление закупками в предприятии
  • 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
      • 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
      • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
      • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
      • 4.1.4 Погрузочно-разгрузочные работы
    • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
  • 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 5.1. Расчет средней цены блюда
    • 5.2. Расчет производственной программы и товарооборота торгового зала кафе-кондитерской
    • 5.3. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) кафе-кондитерской
    • 5.4. Определение потребности в основных средствах в кафе-кондитерской
    • 5.5. Определение потребности в оборотных средствах кафе-кондитерской
    • 5.6. Расчет величины расходов на оплату труда работников в кафе-кондитерской
    • 5.7. Расчет бюджета издержек производства и обращения кафе-кондитерской (текущие производственные затраты)
    • 5.8. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности кафе-кондитерской
  • Заключение
  • Список используемых источников
    • ПРИЛОЖЕНИЕ А
    • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
    • ПРИЛОЖЕНИЕ В
  • Листы и виды
    • Модель
  • Листы и виды
    • Модель

Usage statistics

stat Access count: 43
Last 30 days: 20
Detailed usage statistics