Details

Title: Совершенствование технологии пароконвекционной обработки кулинарной продукции из круп: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_01 «Технология и управление в индустрии питания»
Creators: Муллиев Азиз Базарбаевич
Scientific adviser: Смоленцева Алла Алексеевна
Other creators: Барсукова Наталья Валерьевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: Пищевые предприятия — Оборудование; пароконвекционная обработка; крупы; sous vidе; пряности; охлажденная кулинарная продукция
UDC: 641.518
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Master
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Рецензия; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-6143
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key: ru\spstu\vkr\11322

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Тема выпускной квалификационной работы: «Совершенствование технологии пароконвекционной обработки кулинарной продукции из круп». Целью данной работы является разработка технологических рекомендаций по пароконвекционной обработке круп и применению пряностей, помогающих обеспечить сохранность пищевых веществ и высокие потребительские свойства кулинарной продукции с пролонгированными сроками годности. Объекты исследования - крупы до и после обработки в пароконвектомате, кулинарная продукция из круп. Предметом исследования являются способы подготовки и технологические режимы пароконвекционной обработки круп в гастрономических емкостях и с использованием упаковки из полимерных материалов, органолептические свойства кулинарной продукции из круп. Результатом обзора литературы является обоснование способа пароконвекционной обработки, как наиболее подходящего для приготовления кулинарной продукции из круп. В качестве методов пролонгирования сроков годности охлажденной кулинарной продукции было выбрано сочетание Sous Vidе и использования специй и пряностей. В ходе исследований были определены: продолжительность тепловой обработки круп в пароконвектомате, в том числе в вакуум-пакетах из полимерных материалов; гидромодуль для используемых в исследовании круп. Доказана зависимость технологических свойств круп от способа промышленной обработки. Обоснованы продолжительность замачивания для пшена, перловой крупы и полбы перед технологической обработкой, сочетания пряностей с крупами и способ их введения в кулинарную продукцию перед тепловой обработкой в виде пряно-жировой смеси. На основе результатов исследования была разработана одностадийная технология приготовления запеканок в пароконвектомате и рассыпчатых каш в вакуум-пакетах с добавлением куркумы и корицы. Рецептуры и технология оформлены в технологических и технических документах для доготовочных и заготовочных предприятий питания.

Topic of the final qualification work: «Improving the technology of steam con-vection processing of culinary products from cereals». The purpose of this work is to develop technological recommendations for the steam convection treatment of cereals and the use of spices that help to ensure the safety of food substances and high consumer properties of culinary products with prolonged shelf life. Objects of research - cereals before and after processing in a combi oven, culinary products from cereals. The subject of the study is the methods of preparation and technological modes of steam convection processing of cereals in gastronomic containers and using packaging made of polymer materials, organoleptic properties of culinary products from cereals. The result of the literature review is the justification of the method of steam convection treatment, as the most suitable for the preparation of culinary products from cereals. A combination of Sous Vide and the use of spices and spices was chosen as the methods of prolonging the shelf life of chilled culinary products. In the course of the research, the following parameters were determined: the duration of heat treatment of cereals in a steam convectomat, including in vacuum bags made of polymer materials; hydromodule for cereals used in the study. The dependence of technological properties of cereals on the method of industrial processing is proved. The duration of soaking for millet, pearl barley and spelt before processing, the combination of spices with cereals and the method of their introduction into culinary products before heat treatment in the form of a spicy-fat mixture are justified. Based on the results of the study, a one-stage technology for preparing casseroles in a steam convectomate and crumbly porridges in vacuum bags with the addition of turmeric and cinnamon was developed. Recipes and technology are issued in technological and technical documents for pre-production and procurement enterprises of food.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Usage statistics

stat Access count: 4
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics