Объектом работы являются вареные колбасные изделия категории А. Предмет исследования: потребительские свойства вареных колбасных изделий, экспертиза качества вареных колбасных изделий и анализ ассортимента вареных колбасных изделий. Целью выпускной квалификационной работы сравнительная оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий на основе проведения экспертизы качества исследуемых образцов. Задачи, которые решались в ходе исследования: рассмотреть классификацию вареных колбасных изделий и его ассортимент, факторы, формирующие и сохраняющие качество; провести оценку качества вареных колбасных изделий и проанализировать структуру его ассортимента. В работе использованы стандартные методы исследования в товароведении – органолептические и физико-химические. В результате работы определены показатели качества, приведена сравнительная характеристика вареных колбасных изделий разных производителей категории А и стандартов изготовления, проведен анализ ассортимента вареных колбасных изделий в крупных торговых сетях. Исходя из результатов работы сделаны следующие выводы: все исследуемые образцы вареных колбасных изделий полностью соответствовали требованиям маркировки. По итогам органолептической оценки было выявлено, что колбасы торговых марок «Иней», «Велком» и «Вязанка» имеют консистенцию нежную, сочную и упругую, а колбасы от производителей «Великолукский мясокомбинат» и «Дымов» имеют упругую, недостаточно сочную и недостаточно нежную консистенцию, что может говорить о нарушении рецептурного состава вареных колбас при производстве. Анализ ассортимента торгового предприятия показал, что он недостаточно полный по сравнению с другими крупными сетями, так как исследуемое торговое предприятие еще не полностью адаптировалось на рынке.

The object of the work is boiled sausages of category A. Subject of study: consumer properties of cooked sausages, examination of the quality of cooked sausages and analysis of the range of cooked sausages. The purpose of the final qualifying work is a comparative assessment of the consumer properties of cooked sausages based on the examination of the quality of the samples under study. The tasks that were solved in the course of the study: to consider the classification of cooked sausages and its range, factors that form and maintain quality; assess the quality of cooked sausages and analyze the structure of its assortment. The work used standard research methods in commodity science - organoleptic and physico-chemical. As a result of the work, quality indicators were determined, a comparative description of cooked sausages from different manufacturers of category A and manufacturing standards was given, an analysis was made of the range of cooked sausages in large retail chains. Based on the results of the work, the following conclusions were made: all studied samples of boiled sausage products fully complied with the labeling requirements. Based on the results of the organoleptic evaluation, it was revealed that sausages of the Hoarfrost, Velkom and Vyazanka trademarks have a tender, juicy and elastic texture, and sausages from the manufacturers Velikoluksky Meat Processing Plant and Dymov have an elastic, insufficiently juicy and insufficiently tender texture. consistency, which may indicate a violation of the recipe composition of boiled sausages during production. An analysis of the assortment of the trading enterprise showed that it is not complete enough compared to other large networks, since the studied trading enterprise has not yet fully adapted to the market.