Целью данной работы является сравнительная оценка качества сыра сулугуни различных производителей, анализ структуры ассортимента сыров в сетевых розничных торговых предприятиях, а также разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента рассольных сыров. К задачам относятся:-  анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество рассольных сыров;-  проведение оценки качества по физическим характеристикам, виду упаковки и маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям;-  анализ потребительских предпочтений и структуры ассортимента рассольных сыров в розничной торговле;-  разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента рассольных сыров. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы стандартные и общепризнанные в товароведении методы исследования: ускоренные методы определения влаги и сухого вещества на приборе Чижовой, определение хлористого натрия аргентометрическим методом, определение степени зрелости по Шиловичу. Проведенные исследования позволили установить взаимосвязь между консистенцией и влажностью сыров, количеством аминного азота и степенью зрелости, и определить сыр сулугуни высокого качества, реализуемый в сетевой розничной торговле, – сыр сулугуни торговой марки «Зеленая линия», изготовленный в России. Реализация рассольных сыров в полимерной пленке позволяет сохранить их качество. На основании анализа ассортимента сыров сулугуни в сетевой торговле и потребительских предпочтений сформулированы рекомендации, направленные на его совершенствование.

The subject of the graduate qualification work is «Сommodity evaluation of the quality of brine cheeses and development of proposals for improving the assortment in the retail chain». The purpose of this work is a comparative assessment of the quality of suluguni cheese from various manufacturers, an analysis of the structure of the assortment of cheeses in chain retail trade enterprises, as well as the development of recommendations for improving the assortment of brine cheeses.Tasks include:-  analysis of the factors forming and preserving the quality of brine cheeses;-  quality assessment based on physical characteristics, type of packaging and labeling, organoleptic and physico-chemical indicators;-  analysis of consumer preferences and the structure of the assortment of brine cheeses in retail;-  development of recommendations for improving the assortment of brine cheeses. The research was carried out on the basis of the laboratory of examination of consumer goods of the Higher School of Economics. The paper uses standard and generally recognized research methods in commodity science: accelerated methods for determining moisture and dry matter on the Chizhova device, determination of sodium chloride by the argentometric method, determination of the degree of maturity by Shilovich. The conducted research allowed us to establish the relationship between the consistency and humidity of cheeses, the amount of amine nitrogen and the degree of maturity, and to determine the high-quality suluguni cheese sold in the retail chain – suluguni cheese of the Green Line trademark, made in Russia. The implementation of brine cheeses in a polymer film allows you to preserve their quality. The conducted studies allowed to establish the relationship between the consistency and humidity of cheeses, the amount of amine nitrogen and the degree of maturity, and to determine the high-quality suluguni cheese.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
  • 1.1. Химический состав и пищевая ценность рассольных сыров
  • 1.2. Технология производства рассольных сыров
    • 1.2.1. Технология рассольных сыров, вырабатываемых по традиционной схеме
    • 1.2.2. Технология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
  • 1.3. Классификация и ассортимент рассольных сыров
    • 1.3.1. Классификация рассольных сыров
    • 1.3.2. Ассортимент рассольных сыров
  • 1.4. Требования к качеству и безопасности
  • 1.5. Требования к маркировке, упаковке, транспортированию и хранению
    • 1.5.1. Маркировка
    • 1.5.2. Упаковка
    • 1.5.3. Транспортирование и хранение
  • 1.6. Пороки рассольных сыров
• 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ СУЛУГУНИ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ
  • 2.1. Характеристика объектов исследования
  • 2.2. Методы исследования
  • 2.3. Результаты исследования
    • 2.3.1. Анализ упаковки и маркировки
    • 2.3.2. Характеристика органолептических показателей
    • 2.3.3. Анализ физико-химических показателей
  • 2.4. Выводы по разделу
• 3. СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ И ТЕНДЕНЦИИ ИХ РАЗВИТИЯ
  • 3.1. Рынок рассольных сыров в России
  • 3.2. Изучение ассортимента рассольных сыров в розничных торговых сетях г. Санкт-петербурга
  • 3.3. Анализ потребительских предпочтений
  • 3.4. Рекомендации по совершенствованию ассортимента рассольных сыров
  • 3.5. Выводы по разделу
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ