Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности кафе по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Большая Монетная, д. 18: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_04 «Технология продукции и организация общественного питания (общий профиль)»
Creators: Чернякова Дарья Алексеевна
Scientific adviser: Барсукова Наталья Валерьевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: кафе; вафли; производственно-торговая деятельность; меню; производственная программа; cafe; waffles; production and trading activities; menu; production program
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-3528
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival
Record key: ru\spstu\vkr\18428

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В работе были проведены маркетинговые исследования, что позволило выбрать оптимальное место для размещения проектируемого предприятия и определить контингент потребителей. Разработана концепция кафе, обоснована вместимость и установлен следующий режим работы – с 9:00 до 21:00. На основе полученных данных была составлена производственная программа, согласно которой количество посетителей за день составит 412 чел., количество реализуемых блюд – 1361 шт. Разработано меню, произведены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование. На основе реального плана помещения площадью 204 м2 было разработано и представлено компоновочное решение кафе. Составлена схема управления кафе, разработано штатное расписание. Количество сотрудников – 24 человека. Составлен двухнедельный график выхода на работу, а также стандарт обслуживания в кафе. Разработаны мероприятия, обеспечивающие комфортные и безопасные условия труда на рабочем месте. Произведен расчет годовых экономических показателей кафе. Таким образом, срок окупаемости инвестиционных и производственных затрат составит 2 года 6 месяцев, что является подтверждением возможности успешной работы кафе в индустрии общественного питания.

In given work, a marketing study was conducted, which allowed us to choose the optimal location for the planed enterprise and identify potential consumers. The concept of the cafe was developed, the capacity was justified. Working hours 9 a.m. -9 p.m. Based on the data obtained, a production program was complied, so the total number of visitors in the project cafe for the day – 412 people, number of dishes – 1361 PCs. The menu was developed, technological calculations were made, and the necessary equipment was selected. Based on the real plan of the room with an area of 204 m2, the layout solution of the cafe was developed and presented. The cafe management scheme has been drawn up, a staffing table has been developed. The number of employees is 24 people. A two-week schedule has been drawn up, as well as the standard of service in the cafe. Measures have been developed to ensure comfortable and safe working conditions at the workplace. The calculation of the annual economic indicators of the cafe was made. Therefore, the payback period of investment and production costs will be 2 years and 6 months, which is confirmation of the possibility of successful activity of the cafe in the food service industry.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Основываясь на полученных данных, для хранения полуфабрикатов доготовочного цеха будет использоваться стол холодильный Gastrolux СОБ1-095/1Д/S с объемом холодильной камеры равным 80 л.
  • В доготовочном цехе проектируемого предприятия для технологических операций предполагается размещение производственных столов и моечных ванн.
  • Установка моечных ванн и производственных столов производится на каждой технологической линии. Для небольших предприятий, каким является проектируемое, моечные ванны и производственные столы принимают без расчета. Также в цехе устанавливается раковина...
  • Площадь доготовочного цеха вычисляется, основываясь на выбранном стационарном и передвижном оборудовании, данные вносятся в спецификацию оборудования, представленную в форме табл.2.11.
  • Таблица 2.11 – Спецификация оборудования доготовочного цеха
  • Таким образом, площадь доготовочного цеха составит 5,4 м2 (рассчитано по формуле 2.2).
  • 2.5.2. Расчет горячего цеха
  • Предполагается, что работа проектируемого кафе будет производиться на полуфабрикатах, в этой связи было принято решение совместить горячий и холодный цехи в один с учетом соблюдения правил поточности, товарного соседства и температурно-влажностных реж...
  • Основным элементом производственной программы предприятия является производственная программа горячего цеха. Она характеризует план выпуска горячих блюд. Производственная программа горячего цеха представлена в табл.2.12.
  • Таблица 2.14 – График реализации блюд в зале предприятия
  • Листы и виды
    • предприятие диплом-Model
  • Листы и виды
    • Чернякова_ДА_цех_1-Model

Usage statistics

stat Access count: 0
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics