Данная работа посвящена изучению рынка функциональных напитков на основе чайного гриба с добавлением овощных соков, разработке рецептуры и технологии производства функциональных напитков на основе сокосодержащего сырья. Целью работы – разработать рецептуру и технологию чайного гриба на основе овощных соков. В данной работе решались следующие задачи: 1.Исследовать органолептические и физико-химические показатели качества функциональных напитков брожения на основе сокосодержащего сырья. 2.Определить наиболее благоприятное содержание овощных соков при разработке функциональных напитков брожения. 3.Разработать рецептуру и технологию производства напитков брожения функционального назначения на основе результатов выполненных экспериментов. 4.Разработать технологический процесс специализированного цеха по производству функциональных напитков брожения. 5.Составить техническую и технологическую документацию (ТУ и ТИ). При написании литературного обзора использовались следующие базы данных:  eLIBRARY.RU, электронная библиотека СПбПУ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel. При выполнении графической части использовали пакет программ nano-CAD.

This work is devoted to the study of the market of functional drinks based on kombucha with the addition of vegetable juices, the development of a recipe and technology to produce functional drinks based on juice-containing raw materials. The aim of the work is to develop a recipe and technology for kombucha based on vegetable juices. In this work, the following tasks were solved: 1.To study the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of functional fermented drinks based on juice-containing raw materials. 2.Determine the most favorable content of vegetable juices when developing functional fermented drinks. 3.Develop a recipe and technology to produce fermented beverages for functional purposes based on the results of the experiments performed. 4.Develop a technological process for a specialized workshop to produce functional fermented drinks. 5.Compile technical and technological documentation (TU and TI). When writing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY.RU, SPbPU electronic library. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel software package. When performing the graphic part, the nano-CAD software package was used.