Details

Данная работа посвящена изучению ферментативной активности штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae при производстве столового виноматериала на основе сока черешни. Задачи, решённые в ходе исследования: - проанализированы доступные источники по теме исследования; - исследована динамика развития штаммов дрожжей; - проведён микробиологический анализ развития дрожжей; - определены физико-химические показатели образцов в процессе ферментации; - произведена органолептическая оценка продуктов ферментации. Работа выполнена на базе учебно-научных лабораторий ВШБиПП ИБСиБ. Ферментативную активность дрожжей анализировали на основании результатов экспериментов: светооптическая микроскопия; культивирование и отслеживание кинетики роста клеток в реальном времени; определение физико-химических параметров сусла и виноматериалов. Установлено, что на 10 сутки ферментации сусла содержание спирта этилового в столовом виноматериале, полученном с использованием дрожжей штамма F18, составило 5,52 ± 0,24 об. %, что соответствует требованиям п. 4.1 ГОСТ 32027. Органолептические характеристики указанного виноматериала соответствуют требованиям ГОСТ 32027. При написании литературного обзора были использованы базы данных: eLIBRARY.ru, Scopus, Web of Science, PubMed, ResearchGate. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлялась с использованием пакета программ: Microsoft Excel, ACD/ChemSketch, RTS con-trol program.

The given work studies of fermentative activity of Saccharomyces cerevisiae yeast strains in the production of sweet cherry-based table wine. Solved tasks of the study: - available sources about subject of the study were analysed; - investigated the development dynamics of yeast strains; - microbiological analysis of yeast development was carried out; - determined physicochemical values of samples during fermentation; - organoleptic evaluation of fermented products was carried out. The work was carried out on the basis of laboratories of the HSBnFP IBSnB. Yeast Fermentative activity of yeast strains were analysed by experiments: light opti-cal microscopy; cultivation and monitoring of cell growth kinetics in real time; deter-mination of physicochemical values of must and winestock. It was established that on the 10th day of must fermentation the ethanol content of table winestock made with yeast strain F18, was 5,52 ± 0,24 vol. %, which corre-sponds to the requirements of paragraph 4.1 of GOST 32027.  Organoleptic charac-teristics of the wine material meet the requirements of GOST 32027. The following databases were used in the literature review: eLIBRARY.ru, Sco-pus, Web of Science, PubMed, ResearchGate. Statistical processing of the experimental data was carried out using Microsoft Excel, ACD/ChemSketch, RTS control.