Тема выпускной квалификационной работы: «Формирование потребительских свойств, сравнительная оценка качества колбасных изделий и анализ тенденций и потребительских предпочтений на рынке мясной продукции». Объектом исследования являются вареные колбасные изделия, в том числе сардельки. Предметом данного исследования являются потребительские свойства вареных колбасных изделий, экспертиза качества сарделек и анализ их ассортимента. Целью работы является потребительских свойств вареных колбасных изделий на основе проведения экспертизы качества исследуемых образцов. Были решены следующие задачи: - изучена товароведная характеристика вареной колбасной продукции; - проведена оценка качества сарделек разных торговых марок по органолептическим и физико-химическим показателям; - проведен анализ ассортимента и потребительских предпочтений в сегменте рынка вареной колбасной продукции в Санкт-Петербурге. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы стандартные и общепризнанные  в товароведении методы исследования: физико-химические, экспертные и органолептические. Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью программного обеспечения (пакета анализа данных) Microsoft Excel. В работе использованы статистические базы данных Росстата, дерево ТНВЭД ЕАЭС, Консультант Плюс. В результате исследования установлено, что 4 из 5 исследуемых образцов сарделек по массе нетто соответствовали заявленной в маркировке продукции. По итогам органолептической оценки исследуемых образцов сарделек было установлено, что сардельки имели разный уровень качества, но у всех исследуемых образцов он довольно низкий. Наилучшими оказались сардельки торговой марки «Рублевский». По физико-химическим  показателям,  исследуемые  образцы сарделек соответствовали  требованиям  стандарта. Ассортимент вареных колбасных изделий торгового предприятия достаточно широкий и глубокий. Более 30 различных  производителей  и  4 разновидности продукции. Но надо отметить, что ассортимент сарделек небольшой, 25 позиций и 15 торговых марок, в связи с чем, их ассортимент надо расширить.

The topic of the final qualifying work: «Formation of consumer properties, comparative assessment of the quality of sausage products and analysis of trends and consumer preferences in the market of meat products». The object of the study is boiled sausages, including wieners. The subject of this study is the consumer properties of boiled sausages, examination of the quality of sausages and analysis of their assortment. The purpose of the work is the consumer properties of boiled sausages based on an examination of the quality of the studied samples. The following tasks were solved: - the commodity characteristics of boiled sausage products were studied; - the quality of sausages of different brands was assessed according to organoleptic and physico-chemical indicators; - an analysis of the assortment and consumer preferences in the market segment of cooked sausage products in St. Petersburg was carried out. The research was carried out on the basis of the Laboratory of Commodity Science and examination of consumer goods of the Higher School of Economics. The work used standard and generally recognized research methods in commodity science: physico-chemical, expert and organoleptic.The experimental data was processed using Microsoft Excel software (data analysis package). The statistical databases of Rosstat, the tree of the EAEU Fuel and Energy Complex, the Consultant Plus. As a result of the study, it was established that 4 out of 5 studied samples of sausages in terms of net weight corresponded to those declared in the product labeling. Based on the results of the organoleptic assessment of the studied sausage samples, it was found that the sausages had different levels of quality, but for all the studied samples it was quite low. The best were the sausages of the «Rublevsky» brand. According to physicochemical indicators, the studied samples of sausages met the requirements of the standard. The range of cooked sausages of the trading enterprise is quite wide and deep. More than 30 different manufacturers and 4 types of products. But it should be noted that the range of sausages is small, 25 positions and 15 brands, and therefore their range needs to be expanded.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
• 1.1. Классификация ассортимента вареных колбасных изделий
• 1.2. Сырье и технология производства вареных колбасных изделий
• 1.3. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий
• 1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности вареных колбасных изделий
• 1.5. Требования к упаковке и маркировке колбасных изделий
• 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (САРДЕЛЕК) РАЗЛИЧНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
• 2.1. Объекты исследования
• 2.2. Методы исследований
• 2.3. Результаты исследований
• 2.4. Выводы по разделу
• 3. АНАЛИЗ РЫНОЧНЫХ ТЕНДЕНЦИЙ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
• 3.1. Анализ ассортимента производителей вареных колбасных изделий
• 3.2. Анализ структуры торгового ассортимента
• 3.3. Потребительские предпочтения на рынке вареных колбасных изделий
  • Таблица 3.9 – Результаты ответов на вопрос «Какую сумму вы готовы заплатить за кг вареных колбасных изделий (в руб.)?» (составлено автором)
• 3.4. Выводы по разделу
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ