Данная работа посвящена разработке специализированного злакового батончика повышенной пищевой ценности. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1) обосновать выбор зерновых хлопьев для приготовления зернового батончика с повышенной пищевой ценностью без глютена и добавленного сахара; 2) рассчитать количество макро- и микронутриентов в злаковых батончиках и их соотношение к суточной потребности разных групп населения; 3) исследовать злаковые батончики с оптимальным соотношением компонентов по органолептическим и физико-химическим показателям; 4) разработать рецептуры и технологии приготовления зерновых батончиков с повышенной пищевой ценностью; 5) выполнить необходимые технологические расчеты на основе производственной программы, рассчитать численность работников, подобрать оборудование; 6) изучить нормативную литературу и разработать комплекс мер, обеспечивающих безопасные условия труда работникам специализированного выпечного цеха; 7) разработать нормативную документацию на зерновые батончики с повышенной пищевой ценностью без глютена и добавленного сахара (ТУ, ТИ); 8) разработанный специализированный кондитерский цех по производству злаковых батончиков с повышенной пищевой ценностью представить в графической части выпускной работы. В качестве объектов исследования выбраны банановая пастила, финиковый сироп, злаковые батончики повышенной пищевой ценности без глютена и без добавленного сахара. Исследования проводились в технологических и лабораториях физико-химического анализа Высшей школы биотехнологии и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета им. Петра Великого и в лабораториях университета Сириус. Анализируемыми параметрами были влажность, кислотность, зольность, количество сухих растворимых веществ (сахаров) и сырой клечатки. В ходе исследования разработаны злаковые батончики повышенной пищевой ценности без глютена и без добавленного сахара. При написание литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, КиберЛенинка. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word. При выполнение графической части использовали пакет программ nanoCAD.

This work is devoted to the development of a specialized cereal bar with increased nutritional value. Problems addressed during the study: 1) justify the choice of cereal flakes for preparing a cereal bar with increased nutritional value, without gluten and added sugar; 2) calculate the amount of macro- and micronutrients in cereal bars and their ratio to the daily needs of different population groups; 3) study cereal bars with an optimal ratio of components according to organoleptic and physicochemical indicators; 4) develop recipes and technologies for preparing cereal bars with increased nutritional value; 5) perform the necessary technological calculations based on the production program, calculate the number of employees, and select equipment; 6) study the regulatory literature and develop a set of measures to ensure safe working conditions for employees in a specialized baking shop; 7) develop regulatory documentation for grain bars with increased nutritional value, without gluten and added sugar (TU, TI); 8) present the developed specialized confectionery shop for the production of cereal bars with increased nutritional value in the graphic part of the final work. Banana pastille, date syrup, and cereal bars of high nutritional value without gluten and without added sugar were selected as objects of research. The research was carried out in the technological and physicochemical analysis laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Production at Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University and in the laboratories of Sirius University. The analyzed parameters were moisture, acidity, ash content, the amount of dry soluble substances (sugars), and raw fiber. The study developed cereal bars with increased nutritional value, without gluten and without added sugar. The following databases were used when writing the literature review: eLIBRARY.RU, CyberLeninka. Statistical processing of experimental data was carried out using the software packages: Microsoft Excel, Microsoft Word. The graphic part was completed using the nanoCAD software package.