Details

Данная работа посвящена разработке рецептуры творожного сыра, обогащенного каротиноидами моркови и петрушки. Задачи, которые решались в ходе исследования: - разработать рецептуру творожного сыра, обогащенного β-каротином; - исследование количества каротиноидов в моркови и петрушке; - изучить процесс сквашивания; - провести анализ физико-химических и органолептических показателей готового продукта. Объект исследования: бактериальная закваска «Иван поле», творог, творожный сыр с морковью, творожный сыр с петрушкой. Работа выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых производств СПбПУ. Анализируемыми параметрами было содержание количества каротиноидов в моркови и петрушке, титруемая кислотность, содержание влаги и сухих веществ, микробиологический анализ сыворотки, органолептическая оценка готового продукта. В ходе исследований установлено, что в содержание каротиноидов больше в моркови, чем в петрушке. Микробиологический анализ показал наличие в простокваше микрококков, диплококков и стрептококков. При расчете пищевой и энергетической ценности творожного сыра было выявлено, что в 100 г творожного сыра с морковью содержится 2 % от суточной нормы потребления    β-каротина в день, в 100 г творожного сыра с петрушкой содержится 1,2 % от суточной нормы потребления β-каротина в день. Значения физико-химических показателей, таких как титруемая кислотность, содержание влаги и сухих веществ по результатам исследования входят в пределы допустимых значений, регламентирующийся в государственных стандартах. При выполнении выпускной квалификационной работы была разработана рецептура творожного сыра, обогащенного каротиноидами моркови и петрушки. Разработанные продукты могут быть рекомендованы к потреблению с целью обогащения рациона каротиноидами и разнообразить свой рацион. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли и использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word.

This work is devoted to the development of a recipe for cottage cheese enriched with carrot and parsley carotenoids. Tasks that were solved during the research: - to develop a recipe for cottage cheese enriched with β-carotene; - study of the amount of carotenoids in carrots and parsley; - to study the fermentation process; - to analyze the physic-chemical and organoleptic characteristics of the finished product. The object of the study is cottage cheese with carrots, cottage cheese with parsley. The work was carried out on the basis of the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production of the HSE. The analyzed parameters were the content of the amount of carоtinoids in carrots and parsley, titrated acidity, moisture and dry matter content, microbiological analysis of serum, organoleptic evaluation of the finished product. In the course of research, it was found that the carotenoid content is higher in carrots than in parsley. Microbiological analysis showed the presence of micrococci, diplococci and streptococci in yogurt. When calculating the nutritional and energy value of cottage cheese, it was found that 100 g of cottage cheese with carrots contains 2 % of the daily intake β-carotene per day, 100 g of curd cheese with parsley contains 1.2 % of the daily intake β-carotene in the day. The values of physic-chemical parameters, such as titrated acidity, moisture and dry matter content, according to the results of the study, fall within the limits of permissible values regulated in state standards. When completing the final qualification work, a recipe for curd cheese enriched with carrot and parsley carotenoids was developed. The developed products can be recommended for consumption in order to enrich the diet with carotenoids and diversify your diet. When writing the literary review, the following databases were used: eLibrary. Statistical processing of experimental data was also carried out using a software package: Microsoft Excel, Microsoft Word.