Details

Данная работа посвящена разработке новой технологии производства ацидофилина с добавлением наполнителей растительного происхождения, которые способствуют пролонгации сроков хранения продукта и его устойчивости к контаминации плесневыми грибами. Задачи, которые решались в ходе исследования: - подбор и составление рецептуры образцов кисло-молочных продуктов; - исследование качественных характеристик используемого сырья, а именно пастеризованного молока; - оценка синерезиса методом центрифугирования образцов кисло-молочных продуктов; - определение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала в исследуемом продукте; - исследование ацидофилина на содержание в нем углекислоты и ароматообразующих веществ; - бактериологическая оценка устойчивости образцов кисло-молочных продуктов к контаминации микроорганизмами. Объект исследования – сырье, микроорганизмы и готовые ферментированные кисло-молочные продукты, изготовленные с использованием бактерий Lactobacillus acidophilus и растительных добавок. Работа выполнена на базе СПбПУ Петра Великого, ИБСиБ, ВШБиПП. Анализируемыми параметрами были оценка синерезиса, значение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала, наличие в ацидофилине углекислоты и ароматообразующих веществ, эффективность действия выбранных растительных добавок. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word. По результатам исследования можно сказать, что большая часть используемых микроорганизмов были резистентны к антигрибковой активности ацидофильной палочки. Наибольшая антигрибковая активность среди всех используемых в работе микроорганизмов отмечается против Mycoderma vini в образце с введением в кисло-молочный продукт растительной добавки – цедры апельсина.

This work is devoted to the development of a new technology for the production of acidophilus with the insertion of additives of plant origin, which contribute to the prolongation of the product’s shelf life and its resistance to contamination by mold fungi. Tasks that were solved in the course of the study: - carrying out selection and creation of the recipe of fermented milk samples; - study of the qualitative characteristics of the raw materials used, namely pasteurized milk; - evaluation of syneresis by centrifugation of fermented milk samples; - analysis of active acidity and redox potential in the product;; - study of acidophilus for the content of carbon dioxide and aromatic substances in it; - bacteriological assessment of the resistance of fermented milk samples to contamination by microorganisms. The objects of the study are raw materials, microorganisms and finished fermented dairy products produced using Lactobacillus acidophilus bacteria and herbal additives. The work was performed on the basis of the Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, IBSiB, VSHBIPP. The analyzed parameters were the assessment of syneresis, the parameter of active acidity and rebox potential, the presence of carbon dioxide and aroma-forming substances in acidophilus, and the effectiveness of the selected herbal additives. When writing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY.RU. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word. According to the results of the study, it can be said that most of the microorganisms used were resistant to the antifungal activity of Lactobacillus acidophilus. The greatest antifungal activity among all microorganisms used in the work is noted against Mycoderma vini in a sample with the insertion of a herbal additive – orange peel into the fermented dairy product.