Details

Цель работы заключается в составлении семидневного рациона питания на основе принципов пищевой синергии для людей с глютеновой энтеропатией и разработке системы менеджмента безопасности для предприятия с выделенным участком производства блюд, входящих в рацион. Составлен рацион питания с учетом норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Рацион состоит из завтрака, второго завтрака, обеда, полдника и ужина. Его составляющими являются такие блюда как: рисовая или гречневая крупа с молоком, суп картофельный с бобовыми, щи, отварная рыба с куркумой, курица с гречневой крупой, салат из моркови с грецкими орехами, яблоко печеное с медом и миндалем и другие. Сочетание продуктов в каждом приеме пищи выбрано, исходя из принципов пищевой синергии. Выбрано предприятие для проектирования линии производства безглютеновой продукции. Созданы блок-схемы, проведен анализ рисков и выявлены критические контрольные точки при производстве, на основе чего разработана система менеджмента безопасности для линии производства безглютеновых первых блюд, входящих в рацион питания людей с целиакией.

The purpose of the work is to compile a seven-day diet based on the princi-ples of food synergy for people with gluten enteropathy and to develop a safety management system for an enterprise producing dishes included in the diet. The diet has been compiled taking into account the norms of the SanPiN 2.3/2.4.3590-20 "Sanitary and epidemiological requirements for the organization of public catering". The diet consists of breakfast, second breakfast, lunch, after-noon tea and dinner. Its components are dishes such as: rice or buckwheat with milk, potato soup with legumes, cabbage soup, boiled fish with turmeric, chicken with buckwheat, carrot salad with walnuts, baked apple with honey and almonds and others. The combination of products in each meal is chosen based on the principles of food synergy. A company has been selected to design a gluten-free production line. Flowcharts were created, a risk analysis was carried out and CCTS were identi-fied during production, on the basis of which a safety management system was developed for the production line of gluten-free first courses included in the diet of people with celiac disease.