Details

Данная работа посвящена изучению структурообразующих свойств белков нута в технологии приготовления пастильных изделий. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Разработка рецептуры и технологии веганского зефира; 2. Оценка физико-химических показателей веганского зефира; 3. Оценка структурно-механических свойств веганского зефира; 4. Оценка экономических показателей веганского зефира; 5. Оценка органолептических показателей изделия. Объекты исследования являются: - зефир на основе белка нута и пюре айвы; - традиционный зефир на пюре яблока; - пюре яблока; - пюре айвы; - аквафаба сублимированная; - аквафаба консервированной чечевицы, гороха, нута. Работа была выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых технологий.  Анализируемыми параметрами были показатели плот-ности и пористости, сухие вещества и влажность, прочность изделий, актив-ность воды. В ходе исследований было установлено, что зефир на основе сублимиро-ванной аквафабы нута и пюре айвы соответствует требуемым стандартам, ГОСТ 6441, и может быть коммерчески пригоден. Разработанный зефир имеет пре-имущество по количеству добавленного сахара в отличии от традиционной ре-цептуры приготовления. По себестоимости одна порция данного зефира не от-личается от порции традиционного зефира. При написании литературного обзора были использованы следующие базы: ЭБ СПбПУ, eLIBRARY, CyberLeninka. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлялась с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word. При выполнение графической части использовали пакет программ nanoCAD.

This work is devoted to the study of structure-forming properties of chickpea proteins in the technology of pastilles. The tasks that were solved in the course of the study: 1.Development of the recipe and technology of vegan marshmallow; 2. Evaluation of physical and chemical parameters of vegan marshmallow; 3. Evaluation of structural and mechanical properties of vegan marshmallow; 4. Evaluation of economic indicators of vegan marshmallow; 5.Evaluation of organoleptic indicators of the product. The objects of the study are: - marshmallow based on chickpea protein and quince puree; - traditional marshmallow based on apple puree; - apple puree; - quince puree; - aquafaba freeze-dried; - aquafaba canned lentils, peas, chickpeas. The work was carried out on the basis of laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Technologies.  The analyzed parameters were density and porosity indices, dry matter and moisture, strength of products, water activity. In the course of research it was found that marshmallow based on freeze-dried chickpea aquafaba and quince puree meets the required standards, GOST 6441, and can be commercially suitable. The developed marshmallow has the advantage of the amount of added sugar in contrast to the traditional re-reception of preparation. The production cost of one portion of this marshmallow does not differ from a portion of traditional marshmallow. When writing the literature review the following databases were used: EB SPbPU, eLIBRARY, CyberLeninka. Statistical processing of experimental data was carried out using a package of programs: Microsoft Excel, Microsoft Word. When performing the graphical part, the program package nanoCAD was used.