Details

Данная работа посвящена анализу изменения содержания биологически полезных веществ в зелени после сушки, выбор оптимального температурного режима для максимального сохранения полезных веществ. Задачи, которые решались в ходе исследования: -определение содержания влаги в зеленных культурах; -химический анализ содержания антоцианов в растительной ткани методом спектрофотометрии; -химический анализ содержания витамина С методом йодометрического титрования; -определение содержания хлорофиллов методом спектрофотометрии; -определение общей антиоксидантной активности хроматографическим методом. Объект исследования – образцы зеленных культур (базилик красный, базилик зеленый и петрушка), готовые приправы марки «Маркет Перекресток». Работа выполнена на базе ФГБНУ АФИ. Анализируемыми параметрами были: содержание антоцианов, хлорофиллов, витамина С, антиоксидантая активность, базилик красный, базилик зеленый, петрушка. Данные параметры бы-ли изучены при разных температурных режимах сушки: 60 °C, 100 °C, 140 °C. В ходе исследования установлено, что оптимальной температурой для сушки зеленных культур, таких как базилик красный, базилик зеленый и петрушка, является температура 60 ˚С. При данной температуре содержание исследуемых веществ сохраняется в наибольшем количестве, по сравнению с другими температурными режимами. Выбор оптимального температурного режима сушки зеленных культур позволяет существенно сократить потери ценных веществ и обеспечить производство сушенной зелени с высоким содержанием антиоксидантных веществ. Для достижения данных результатов в работе были использованы следующие информационные технологии: Microsoft Word, Microsoft Excel, Microsoft PowerPoint, eLIBRARY, Google Scholar, Cyberleninka.ru.

This work is devoted to the analysis of changes in the content of biologically useful substances in greens after drying, selection of optimal temperature regime for maximum preservation of useful substances. Tasks that were solved in the course of the study: -determination of moisture content in green crops; -chemical analysis of anthocyanins content in plant tissue by spectrophotometry; -chemical analysis of vitamin C content by iodometric titration; -determination of chlorophyll content by spectrophotometry; -determination of total antioxidant activity by chromatographic method. The object of the study - samples of green crops (basil red, basil green and parsley), ready-made seasonings brand “Market Perekrestok”. The work was carried out on the basis of FGBNU AFI. The analyzed parameters were: content of anthocyanins, chlorophylls, vitamin C, antioxidant activity, red basil, green basil, parsley. These parameters were studied at different drying temperatures: 60 °C, 100 °C, 140 °C. In the course of the study it was found that the optimum temperature for drying green crops such as red basil, green basil and parsley is 60 ˚C. At this temperature, the content of the studied substances is preserved in the greatest amount, compared to other temperature regimes. The choice of the optimal temperature mode of drying of green crops can significantly reduce the loss of valuable substances and ensure the production of dried greens with a high content of antioxidant substances. When writing the literature review, the following databases were used: eLI-BRARY.RU, Google Scholar, Cyberleninka.ru. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word, Microsoft PowerPoint.