Details

Темой выпускной квалификационной работы является «Разработка ассортимента и оценка качества рубленых изделий из мяса индейки с использованием семян маша». Исследования посвящены разработке ассортимента и научному обоснованию технологии рубленых изделий из мяса индейки с использованием семян маша в виде пасты или эмульсии. В ходе исследования решены следующие задачи: изучены перспективы производства рубленных изделий из мяса сельскохозяйственной птицы с растительными добавками; научно обоснован выбор сырья для комбинированной фаршевой системы и определено оптимальное соотношение ингредиентов в рубленой массе; на основе анализа литературных данных и результатов проработок определены виды добавок из маша (паста из вареного маша и эмульсия из гидратированной муки маша и сливочного масла), спроектирована рецептура и внесены корректировки в технологию рубленых изделий из мяса индейки; проведена оценка качества и безопасности экспериментальных изделий; разработан ассортимент рубленых изделий из мяса индейки с использованием полуфабрикатов из семян маша. Показано, что добавки из семян маша оказывают положительное влияние на функционально-технологические свойства готовой продукции и ее пищевую ценность. Лучшие показатели у образца биточков с эмульсией (10 % от массы мяса). Для экспериментальных образцов кулинарных изделий разработаны технико-технологические карты и технологические схемы. Для достижения поставленный задач и получения оптимальных результатов использованы научные базы данных: eLibrary.ru, FindPatent.ru, CyberLeninka, КонсультантПлюс. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлялась с помощью программного обеспечения Microsoft Excel.

The topic of the final qualification is "Assortment development and quality assessment of chopped turkey meat products using mash seeds". The research is devoted to the development of an assortment and scientific substantiation of the technology of chopped turkey meat products using mash seeds in the form of paste or emulsion. During the research, the following tasks were solved: the prospects for the production of chopped poultry meat products with vegetable additives were studied; the choice of raw materials for a combined stuffing system was scientifically justified and the optimal ratio of ingredients in the chopped mass was determined; based on the analysis of literature data and the results of studies, the types of mash additives (paste from boiled mash and emulsion from flour mash and butter), the formulation was designed and adjustments were made to the technology of chopped turkey meat products; an assessment of the quality and safety of experimental products was carried out; a range of chopped turkey meat products using semi-finished products from mash seeds was developed; an assessment of the quality and safety of experimental products was carried out; a range of chopped turkey meat products using semi-finished products from mash seeds was developed. It has been shown that additives from the seeds of masha have a positive effect on the functional and technological properties of the finished product and its nutritional value. The best indicators are for a sample of minced meat with an emulsion (10% of the meat weight). Technological documents have been developed for experimental samples of culinary products. Scientific databases have been used to achieve these goals and achieve optimal results: eLibrary.ru, FindPatent.ru, CyberLeninka, Consultant-Plus. Statistical processing of experimental data was carried out using Microsoft Excel software.