Details

Цель работы: разработка обогащенных мясных полуфабрикатов в виде снеков и оценка их качества в процессе хранения. Задачи исследования. 1. Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество снековой мясной продукции. 2. Проанализировать инновации и ассортимент снековой продукции, реализуемой на рынке, выявить потребительские предпочтения при выборе снеков. 3. Оценка состава и качества мясных снеков, представленных в интернет-магазинах по органолептическим и физико-химическим показателям. 4. Обоснование выбора сырья и обогащающих добавок для разработки рецептур мясных снеков, оценка их качества в процессе хранения. 5. Расчет экономической эффективности разработанных снеков. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы органолептические и инструментальные методы оценки качества товаров, социологический метод c помощью интернет–опроса (Google Forms). Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью программного обеспечения (пакета анализа данных) Microsoft Excel, Microsoft Word. Теоретическая значимость работы заключается в систематизации сведений о технологиях производства и обогащения мясных снеков, а также в выявлении влияния добавок на их потребительские свойства. Практическая значимость выражается в разработке рецептур обогащённых мясных снеков, себестоимостью от 370 до 460 рублей за 1 кг. Результаты оценки качества могут быть применены производителями для улучшения характеристик продукции, а предложенные рекомендации – для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента.

The purpose of the work: to develop fortified semi-finished meat products in the form of snacks and to evaluate their quality during storage. Research objectives. 1. To study the factors that shape and preserve the quality of snack meat products. 2. To analyze innovations and the range of snack products sold on the market, to identify consumer preferences when choosing snacks. 3. Evaluation of the composition and quality of meat snacks presented in online stores according to organoleptic and physico-chemical parameters. 4. Justification of the choice of raw materials and enriching additives for the development of recipes for meat snacks, assessment of their quality during storage. 5. Calculation of the economic efficiency of the developed snacks. The research was conducted on the basis of the Laboratory of Commodity Science and Consumer Goods Expertise at the Higher School of Economics. The work uses organoleptic and instrumental methods of assessing the quality of goods, a sociological method using an online survey (Google Forms). The experimental data was processed using Microsoft Excel and Microsoft Word software (data analysis package). The theoretical significance of the work lies in the systematization of information on the production and enrichment technologies of meat snacks, as well as in identifying the effect of additives on their consumer properties. The practical significance is expressed in the development of recipes for enriched meat snacks, with a cost from 370 to 460 rubles per 1 kg. The results of the quality assessment can be applied by manufacturers to improve product characteristics, and the proposed recommendations can be used to increase nutritional value and expand the product range.