Details

Цель работы: разработка рецептур обогащенных рыбных полуфабрикатов в виде наггетсов для предприятий общественного питания и оценка их качества по комплексу потребительских свойств. Для достижения цели в работе определены следующие задачи: 1. Изучение факторов, влияющих на качество и требования к безопасности рыбных полуфабрикатов. 2. Исследование рыночных тенденций и предпочтений потребителей, анализ ассортимента рыбных полуфабрикатов. 3. Оценка качества рыбных полуфабрикатов из торговли и общепита по органолептическим и физико-химическим показателям. 4. Обоснование выбора сырья и обогащающих добавок для разработки рецептур рыбных наггетсов, оценка их качества в процессе хранения. 5. Расчет полуфабрикатов. экономической эффективности разработанных. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы органолептические и инструментальные методы оценки качества товаров, социологический метод c помощью интернет–опроса (Google Forms). Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью программного обеспечения (пакета анализа данных) Microsoft Excel, Microsoft Word. Теоретическая значимость работы заключается в систематизации сведений о технологиях производства и обогащения рыбных полуфабрикатов, а также в выявлении влияния добавок на их потребительские свойства. Практическая значимость выражается в разработке рецептур обогащённых рыбных наггетсов, пригодных для использования на предприятиях быстрого обслуживания. Себестоимость разработанной рыбной продукции составила от 408 до 518 рублей за 1 кг. Результаты оценки качества могут быть применены производителями для улучшения характеристик продукции, а предложенные рекомендации – для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента.

Objective of the work: development of recipes for enriched fish semi-finished products in the form of nuggets for catering enterprises and assessment of their quality based on a set of consumer properties. To achieve the objective, the following tasks were defined: 1. Study of factors affecting the quality and safety requirements of fish semi finished products. 2. Research on market trends and consumer preferences, analysis of the assortment of fish semi-finished products. 3. Quality assessment of fish semi-finished products from retail and catering based on organoleptic and physicochemical indicators. 4. Justification of the choice of raw materials and enriching additives for the development of fish nugget recipes, quality assessment during storage. 5. Calculation of the economic efficiency of the developed semi-finished products. The research was conducted in the laboratory of commodity science and consumer goods expertise of the Higher School of Service and Trade (HSST). Organoleptic and instrumental methods of product quality assessment were used in the work, as well as a sociological method through an online survey (Google Forms). Experimental data were processed using software (data analysis tools) Microsoft Excel and Microsoft Word. The theoretical significance of the work lies in the systematization of information on production and enrichment technologies of fish semi-finished products, as well as in identifying the effect of additives on their consumer properties. The practical significance lies in the development of recipes for enriched fish nuggets suitable for use in fast food enterprises. The production cost of the developed fish products ranged from 408 to 518 rubles per 1 kg. The results of the quality assessment can be used by manufacturers to improve product characteristics, and the proposed recommendations – to enhance nutritional value and expand the product range.