Details

Данная работа посвящена изучению технологии рубленых изделий с оптимизированным жирнокислотным составом для питания в детских образовательных организациях. Задачи, поставленные в выпускной квалификационной работе: 1. Изучить современные проблемы и требования к организации школьного питания. 2. Дать характеристику полиненасыщенным жирным кислотам, в том числе, семейств омега-3 и омега-6, их роли в функционировании организма детей и подростков. 3. Разработать рецептуру и схему технологического процесса приготовления рыборастительных рубленых изделий с оптимизированным жирнокислотным составом. 4. Определить показатели качества разработанных изделий: органолептические и физико-химические. Обсудить полученные результаты 5. Сделать заключение о целесообразности разработки рыборастительных рубленых изделий с оптимизированным жирнокислотным составом для питания школьников. На основании результатов работы установлено, что рубленые рыборастительные изделия не уступают по органолептическим и физико-химическим показателям контрольному образцу. Оптимизация жирнокислотного состава растительных масел, включенных в рецептуру изделий, обеспечила восполнение омега-3 на 67 % и омега-6 на 53.4 %. Разработана рецептура и нормативная документация на рыборастительные изделия. При сборе данных, необходимых для выполнения работы, были использованы поисковые системы: eLIBRARY, «КиберЛенинка», Google Scholar, ResearchGate. При обработке данных использовалась следующая программа: Microsoft Excel, компьютерная программа оптимизации незаменимых аминокислот в многокомпонентных системах, разработанная А.А. Смоленцевой.

This work is devoted to the study of the technology of chopped products with optimized fatty acid composition for nutrition in childrens educational organizations. Objectives set in the final qualification work: 1. To study modern problems and requirements for the organization of school meals. 2. To characterize polyunsaturated fatty acids, including the omega-3 and omega-6 families, their role in the functioning of the body of children and adolescents. 3. Develop a recipe and a process flow chart for preparing chopped fish and vegetable products with an optimized fatty acid composition. 4. Determine the quality indicators of the developed products: organoleptic and physicochemical. Discuss the results obtained 5. Make a conclusion on the feasibility of developing chopped fish and vegetable products with an optimized fatty acid composition for schoolchildrens nutrition. Based on the results of the work, it was established that chopped fish and vegetable products are not inferior to the control sample in terms of organoleptic and physicochemical indicators. Optimization of the fatty acid composition of vegetable oils included in the recipe for the products ensured the replenishment of omega-3 by 67 % and omega-6 by 53.4 %. A recipe and regulatory documentation for fish and vegetable products have been developed. When collecting the data necessary for the work, the following search engines were used: eLIBRARY, CyberLeninka, Google Scholar, ResearchGate. The following program was used for data processing: Microsoft Excel, a computer program for optimizing essential amino acids in multicomponent systems, developed by A.A. Smolentseva.