Details

ВКР содержит аналитический обзор отечественных и международных литературных источников, подтверждающих эффективность применения лактатов для увеличения сроков хранения рыбной продукции. В экспериментальном разделе описаны объекты исследования, использованные методики, а также план эксперимента по разработке рецептур и технологий производства рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий из лосося с использованием антимикробных средств «Дилактин-S». Приведены результаты анализа органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей разрабатываемых полуфабрикатов. Проведена оптимизация технологических параметров для достижения наилучших результатов. Работа выполнена в лабораториях Высшей школы биотехнологии и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (СПбПУ). Статистическая обработка данных выполнена с использованием программного обеспечения Statgraphics 16.1 и Microsoft Excel.

The graduate thesis includes a review of domestic and foreign literature substantiating the use of lactates for prolonging the shelf life of fish products. The experimental section describes the research materials and methods, as well as the experimental design for formulating minced semi-finished products and ready-to-cook salmon dishes utilizing the "Dilaktin-S" antimicrobial agents. The results of studies on the organoleptic, physicochemical, textural (structural-mechanical), and microbiological characteristics of the developed semi-finished products are presented. Optimization was conducted to identify the best technological parameters. The research was carried out in the laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Production at Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University (SPbPU). Statistical data processing was performed using Statgraphics 16.1 and Microsoft Excel software.