Details

Данная работа посвящена совершенствованию рецептуры и технологии крекеров. В ходе исследований были изучены функциональные  ингредиенты, технологические свойства и применение Laminaria japonica в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Проведен обзор современных технологий производства крекеров, пути оптимизации их состава и технологии. Обоснован выбор сырья для продуктов функционального назначения. Разработана схема исследований. Дана характеристика объектов: суше-ная Laminaria japonica, мука (пшеничная, рисовая, нутовая, ржаная, композитная смесь разных видов муки), тесто, крекеры (сухие и затяжные). Применены органолептические, физико-химические и расчетные методы анализа. Исследованы функционально-технологические свойства ламинарии, водопоглощение разных видов муки. Проведена оптимизация аминокислотного состава мучных смесей, разработаны рецептуры и технология крекеров с ламинарией. Оценено качество продукции по стандартам, изучены пищевая ценность и минеральный состав. Разработана техническая документация. Для анализа литературы и планирования эксперимента были использованы. современные базы данных Google Scholar, Elibrary, Электронная биб-лиотека СПбПУ, Wiley Online Library в области пищевых производств, спе-циализированных и функциональных пищевых продуктов с учетом основ-ных требований информационной безопасности; современные информационные технологии для анализа и обработки результатов, программное обеспечение для оптимизации нутриентного состава.

This work focuses on improving the formulation and technology of crackers. The study examined functional ingredients, technological properties, and the application of Laminaria japonica in bakery and flour-based confectionery prod-ucts. A review of modern cracker production technologies was conducted, along with methods for optimizing their composition and processing. The selection of raw materials for functional food products was justified. A research methodology was developed, with characterization of the following objects: dried Laminaria japonica, flour (wheat, rice, chickpea, rye, and composite flour blends), dough, and crackers (dry and hardtack). Organoleptic, physicochemical, and computational analysis methods were applied. The functional and technological properties of Laminaria japonica were investigated, along with the water absorption capacity of different flour types. Optimization of the amino acid composition in flour blends was performed, and cracker formulations incorporating Laminaria japonica were developed. Product quality was assessed according to standards (organoleptic and physicochemical parameters), and nutritional value and mineral composition were studied. Technical documentation for the functional product was also developed. For literature analysis and experimental planning, modern databases such as Google Scholar, Elibrary, SPbPU Electronic Library, and Wiley Online Library were used in the fields of food production, specialized and functional food products, taking into account key information security requirements. Modern information technologies for data analysis and processing, as well as software for nutrient composition optimization, were applied.