Details

В представленной магистерской работе осуществили сравнительный анализ пищевых продуктов, обладающих функциональной значимостью, одним из которых также выступал обойный пшеничный хлеб. Данная разработка отображает применение альтернативного сырья в виде сушёной кинзы, сушёных белых грибов, кедрового и тыквенного жмыха в хлебобулочных изделиях для повышения количества микронутриентов в его составе. В созданном в ходе магистерского исследования хлебе с альтернативным сырьем осуществили проверку органолептических показателей качества, результат которых показал, что добавляемое сырье интенсифицирует процесс брожения, а также улучшает вкусовые качества продукта. При оценке физико-химических показателей качества выяснили, что изменяется влажность и кислотность продукта, но всё это находится в рамках допустимого нормативным документом. В ходе расчетного метода определения пищевой ценности, выяснилось, что альтернативное сырье увеличивает количество калия, магния и пищевых волокон в продукте. После лабораторной проверки подтвердилось изменение химического состава продукта, в результате чего его можно классифицировать как функциональный продукт. Для создания обзора литературы применялись следующие базы данных eLIBRARY.RU, Ciberleninka, Google Scholar. Результаты экспериментальной части систематизировали с помощью программы Microsoft Excel.

In the presented masters thesis, a comparative analysis of food products with functional significance was carried out, one of which was also wallpaper wheat bread. This development reflects the use of alternative raw materials in the form of dried coriander, dried porcini mushrooms, cedar and pumpkin cake in bakery products to increase the amount of micronutrients in its composition. In the bread created during the masters study with alternative raw materials, organoleptic quality indicators were checked, the result of which showed that the added raw materials intensify the fermentation process and also improve the taste of the product. When evaluating the physico-chemical quality indicators, it was found that the humidity and acidity of the product change, but all this is within the limits allowed by the regulatory document. During the calculation method for determining the nutritional value, it turned out that alternative raw materials increase the amount of potassium, magnesium and dietary fiber in the product. After laboratory testing, a change in the chemical composition of the product was confirmed, as a result of which it can be classified as a functional product. The following eLibrary databases were used to create a literature review.RU, Ciberleninka, Google Scholar. The results of the experimental part were systematized using the Microsoft Excel program.