Details

Исследование посвящено разработке диабетического пирожного, состоящего из песочного полуфабриката (корзиночка) и белкового крема. В работе обоснован выбор заменителей сахара (полидекстроза и аллюлоза) и муки с низким гликемическим индексом (овсяная, гречневая и люпиновая). По результатам пробных выпечек и органолептической оценки выбраны оптимальные соотношения сахарозаменителей (75:25) и муки (65:25:10). Для диабетической корзиночки определены намокаемость (163 %), влажность (6,39 %) и щелочность (0,5 град); для крема – плотность (0,45 г/см3) и устойчивость (100 %) пены. Произведен расчет пищевой, энергетической ценности и гликемической нагрузки (ГН=3) разработанного пирожного, что позволяет отнести его к категории диабетических продуктов. На диабетическую корзиночку с белковым кремом разработана технико-технологическая карта. При выполнении литературного обзора использованы следующие базы данных: eLIBRARY.RU, ScienceDirect, КиберЛенинка, КонсультантПлюс. Статистическую обработку экспериментальных данных и построение органолептических профилей выполняли с помощью программного обеспечения Microsoft Excel. Для оформления магистерской диссертации использован текстовый редактор Microsoft Word.

This research is dedicated to the development of a diabetic cake consisting of a shortcrust pastry base (cup) and a protein-based cream. The study provides justifica-tion for selecting sugar substitutes—polydextrose and allulose—and low-glycemic-index flours: oat, buckwheat, and lupin. Based on trial baking and organoleptic evaluation, optimal ratios were determined: 75:25 for sugar substitutes and 65:25:10 for the flour blend (oat:buckwheat:lupin). For the diabetic pastry cup, the following quality indicators were established: water absorption capacity (163 %), moisture content (6.39 %), and alkalinity (0.5°). For the protein cream, foam density (0.45 g/cm³) and foam stability (100 %) were determined. A nutritional and energy value calculation was performed for the developed cake. The glycemic load (GL) — 3, which classifies the product as suitable for diabetic nutrition. A technical and technological card has been developed for the diabetic pastry cup with protein cream. The literature review was based on the following databases: eLIBRARY.RU, ScienceDirect, CyberLeninka, and ConsultantPlus. Statistical processing of experimental data and construction of organoleptic profiles were carried out using Microsoft Excel. The masters thesis was prepared using Microsoft Word.