Details

Целью данной работы является изучение технологии производства кондитерского изделия с добавлением протеина. Было проведено исследование литературных источников, что позволило лучше разобраться в свойствах различных видов протеина и муки, а также в узнать больше о современных трендах и тенденциях в кондитерской промышленности. Проведены лабораторные исследования на определение физико-химических показателей и структурно-механических свойств сухих шариков. Далее оценивались экономические и органолептические показатели готовых изделий. В ходе исследований было установлено, что разрабатываемые сухие шарики в составе кондитерского изделия соответствуют требуемым стандартам, ГОСТ Р 702.1.024-2021, и может быть коммерчески пригоден. Разработанное изделие имеет преимущество по количеству добавленного белка в отличии от традиционной рецептуры приготовления. Разработана концепция предприятия для производства шоколадных кондитерских изделий с наполнением из сухих шариков и сублимированных плодов. Проектируемое предприятие включает два цеха - выпечной и кондитерский – работающих с понедельника по пятницу с 09:00 до 20:00. Далее были произведены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование. Для достижения данных результатов в работе были использованы следующие базы данных: ЭБ СПбПУ, eLIBRARY, CyberLeninka, а также программное обеспечение: Microsoft Excel, Microsoft Word и пакет программ NanoCAD.

The purpose of this work is to study the technology for the production of a confectionery product with the addition of protein. A study of literary sources was conducted, which made it possible to better understand the properties of various types of protein and flour, as well as to learn more about current trends and trends in the confectionery industry. Laboratory tests were carried out to determine the physico-chemical parameters and structural and mechanical properties of dry pellets. Next, the economic and organoleptic characteristics of the finished products were evaluated. During the research, it was found that the dry balls being developed as part of the confectionery product comply with the required standards, GOST R 702.1.024-2021, and may be commercially suitable. The developed product has an advantage in terms of the amount of added protein, unlike the traditional cooking recipe. An enterprise concept has been developed for the production of chocolate confectionery products filled with dried balls and freeze-dried fruits. The planned enterprise includes two workshops - a bakery and a pastry shop – operating from Monday to Friday from 09:00 to 20:00. Next, technological calculations were performed, and the necessary equipment was selected. To achieve these results, the following databases were used in the work: EB SPbPU, eLibrary, CyberLeninka, as well as software: Microsoft Excel, Microsoft Word and the NanoCAD software package.