Details

Данная научно-исследовательская работа направлена на изучение техноло-гических характеристик различных видов безглютеновой муки, поиска опти-мального соотношения компонентов мучной смеси и, впоследствии, разработку рецептуры и технологии приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий – булочек для гамбургеров. В ходе работы решались следующие задачи: - исследование физико-химических и органолептических свойств безглю-теновой муки; - определение наиболее подходящего соотношения компонентов мучной смеси для приготовления булочек для гамбургеров; - составление производственной программы выпечного цеха, а также под-бор и расчет необходимого технологического оборудования; - разработка комплекса мероприятий, обеспечивающих безопасные условия труда для работников проектируемого цеха. В процессе работы было определено оптимальное соотношение мучных компонентов в составе безглютеновой смеси – от 40 % до 60 % рисовой муки, от 45 % до 60 % муки сорго. Пищевая ценность разработанных хлебобулочных изделий составила: бел-ки 3 г, жиры 5,5 г, углеводы 49 г, энергетическая ценность 260 ккал. В соответствии с расчетами и подобранным оборудованием рассчитана площадь специализированного выпечного цеха по выпуску безглютеновых бу-лочек для гамбургеров, которая составила 52 м2. Результаты работы были достигнуты с помощью использования следую-щих информационных технологий – современных баз данных Elibrary, Элек-тронной библиотеки СПбПУ, Wiley Online Library в области пищевых произ-водств, справочных материалов и научных изданий. Также для анализа стати-стических данных и обработки результатов были использованы информацион-ные технологии Microsoft Excel, для разработки инженерных чертежей – Nano-Cad.

This research work is aimed at studying the technological characteristics of vari-ous types of gluten-free flour, searching for the optimal ratio of flour mixture compo-nents and, subsequently, developing a recipe and technology for cooking gluten-free bakery products – hamburger buns. In the course of the work, the following tasks were solved: - investigation of physico-chemical and organoleptic properties of gluten-free flour; - determining the most appropriate ratio of flour mixture components for making hamburger buns; - preparation of the production program of the baking shop, as well as selection and calculation of the necessary technological equipment; - development of a set of measures to ensure safe working conditions for em-ployees of the designed workshop. During the work, the optimal ratio of flour components in the gluten–free mix-ture was determined - from 40 % to 60 % rice flour, from 45 % to 60 % sorghum flour. The nutritional value of the developed bakery products was: proteins 3 g, fats 5.5 g, carbohydrates 49 g, energy value 260 kcal. In accordance with the calculations and the selected equipment, the area of a spe-cialized baking shop for the production of gluten-free hamburger buns was calculated, which amounted to 52 m2. The results of the work were achieved by using the following information tech-nologies – modern databases Elibrary, SPbPU Electronic Library, Wiley Online Li-brary in the field of food production, reference materials and scientific publications. Also, information technologies Microsoft Excel were used for the analysis of statisti-cal data and processing of the results, for the development of engineering drawings – Nano-Cad.