Details

Целью данной работы является разработка технологии термостабильных соусов, приготовленных методом су-вид с применением структурообразующих систем, обеспечивающих стабильность органолептических и физико-химических показа-телей в процессе хранения, а также разработка технической документации и проекта цеха для их промышленного производства. В работе проведён анализ научно-технической литературы и нормативной документации по классификации, показателям качества и традиционным спосо-бам производства горячих соусов. Выявлены ограничения классических техно-логий, обоснована перспективность метода су-вид. Разработаны рецептуры со-усов «Прованский», «Горчично-медовый», «Гранатовый», «Лимонно-перечный», адаптированные под технологию су-вид. Экспериментально уста-новлены оптимальные параметры тепловой обработки: температура пастериза-ции 60–65 °C, продолжительность 60 мин. Внесение цитрусовых волокон в кон-центрации 0,5–1,0 % или горохового изолята в концентрации 1,0–1,5 % обеспе-чивает стабильность эмульсии на протяжении всего срока холодильного хране-ния. Проведена органолептическая оценка готовых соусов. Физико-химические показатели не превышали допустимых нормативов в течение всего периода хра-нения. Область применения результатов – предприятия индустриального производ-ства соусов и ресторанного бизнеса. Разработанная технология позволяет рас-ширить ассортимент продукции с улучшенными органолептическими свойства-ми, пролонгированными сроками хранения и повышенной пищевой ценностью. В организационно-технологическом разделе приведён проект кулинарного цеха заготовочного предприятия мощностью 0,92 тонны в сутки. Площадь цеха составляет 35,5 м². Подобрано необходимое технологическое оборудование, определены условия микроклимата рабочей зоны и разработан комплекс мер по обеспечению пожарной безопасности. На основе экспериментальных данных разработан проект технической документации: технические условия (ТУ) и тех-нологические инструкции (ТИ) на новые виды соусов. При выполнении работы использованы следующие информационные техно-логии: базы данных eLIBRARY.RU, Google Scholar, Elsevier ScienceDirect, Springer, Wiley Online Library, электронная библиотека СПбПУ, Национальная электронная библиотека (НЭБ), Российская государственная библиотека (РГБ), справочные системы «Кодекс» и «Техэксперт»; пакет Microsoft Excel для расчё-тов и статистической обработки; система автоматизированного проектирования NanoCad.

The aim of the work is to develop a technology and formulations for hot sauces pre-pared using the sous-vide method with combined structure-forming and preservative systems that ensure the stability of organoleptic and physico‑chemical parameters during storage, as well as to develop technical documentation and a workshop design for their industrial production. The study analysed scientific and technical literature and regulatory documenta-tion on the classification, quality indicators, and traditional methods of hot sauce production. The limitations of classical technologies (high‑temperature processing) were identified, and the potential of the sous‑vide method was substantiated. Formu-lations for four types of sauces adapted to the sous‑vide technology were developed. The optimal heat treatment parameters were experimentally established: pasteurisa-tion temperature of 60 – 65 °C for 60 minutes. It was shown that the addition of cit-rus fibres at a concentration of 0,5–1,0 % or pea isolate at a concentration of 1,0–1,5 % ensures emulsion stability throughout the entire refrigerated storage period. An organoleptic evaluation of the finished sauces was carried out using a five‑point scale (average scores of 4,6–4,8 for samples with additives). Physico‑chemical pa-rameters (fat content, dry matter content, peroxide value) did not exceed permissible standards during the entire storage period. Field of application – industrial sauce production enterprises and the restaurant business. The developed technology makes it possible to expand the range of prod-ucts with improved organoleptic properties, extended shelf life, and increased nutri-tional value. The organisational and technological section presents a design for a culinary workshop of a preparatory enterprise with a capacity of 0,92 tonnes per day. The workshop area is 35,5 m². The necessary technological equipment was selected, the microclimate conditions of the working area were determined, and a set of fire safe-ty measures was developed. Based on the experimental data, a draft of technical doc-umentation was developed: Technical Specifications (TU) and Technological In-structions (TI) for the new types of sous‑vide sauces. The following information technologies were used in the work: databases eLI-BRARY.RU, Google Scholar, Elsevier ScienceDirect, Springer, Wiley Online Li-brary, SPbPU Electronic Library, National Electronic Library (NEL), Russian State Library (RSL), reference systems "Kodeks" and "Techexpert"; Microsoft Excel for calculations and statistical processing; NanoCad computer‑aided design system.