Details

Объект исследования – консервированный суповой полуфабрикат (заправочный) высокой степени готовности. Цель работы – разработка технологии и оценка качества консервированного супового полуфабриката для питания людей в нестационарных условиях, обеспечивающего длительный срок хранения без использования холода, высокие органолептические показатели и микробиологическую безопасность. В ходе выполнения работы решены следующие задачи: - проведён анализ научно-технической литературы по способам консервирования, технологии и требованиям к продуктам для нестационарных условий жизнедеятельности человека; - обоснован переход от сухих концентратов к консервированию в реторт-пакетах; - разработана рецептура супового полуфабриката (борщ) с расчётом массовой доли сухих веществ и жира; - выполнена сравнительная оценка двух технологических вариантов (с предварительным пассерованием овощей и без него) по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям; - определён срок годности продукта и условия его хранения. В ходе работы бы проведен органолептический анализ по 10-балльной шкале,  определена массовая доли жира весовым методом с экстракцией в микроразмельчителе по ГОСТ Р 54607.5-2015, рассчитана массовая доля сухих ве-ществ по таблицам химического состава, проведен микробиологический контроль по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 29185-2014, смоделированы сроки годности в соответствии с МУК 4.2.1847-04. В результате работы была составлена рецептура супового полуфабриката высокой степени готовности, проведена статистическая обработка данных после экспериментальной части.

Object of the study is a canned soup semi-finished product (dressed soup) of high degree of readiness. Aim of the work is development of technology and quality assessment of a canned soup semi-finished product for feeding people in extreme conditions, provid-ing a long shelf life without refrigeration, high organoleptic characteristics and micro-biological safety. The following tasks were solved in the course of the work: • an analysis of scientific and technical literature on methods of preservation and requirements for products intended for extreme conditions was carried out; • the transition from dry concentrates to retort pouch canning was substantiated; • a recipe for a soup semi-finished product (borscht) with calculation of the mass fraction of dry substances and fat was developed; • a comparative assessment of two technological options (with and without pre-liminary sautéing of vegetables) was performed according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators; • the shelf life of the product and its storage conditions were determined. The research methods included: organoleptic analysis using a 10-point scale; de-termination of the mass fraction of fat by the gravimetric method with extraction in a micro-shredder according to GOST R 54607.5-2015; calculation of the mass fraction of dry substances according to tables of chemical composition; microbiological con-trol according to GOST 10444.15-94, GOST 31747-2012, GOST 29185-2014; mod-elling of shelf life in accordance with MUK 4.2.1847-04. The work resulted  in the development of a formulation for a soup semi-finished product with a high degree of readiness, along with statistical processing of the data.