Details

Цель работы являлось научное обоснование состава, рецептуры и технологии эмульсионного продукта с содержанием функциональных ингредиентов иммунокорректирующего действия. В ходе работы обоснован выбор пищевых продуктов - источников Функциональных ингредиентов: печени индейки; масла рисовых отрубей, смородины и экстракта шиповника. Исследованы эмульгирующие свойства печени индейки и нутовой муки с целью замены яйца в эмульсионном продукте. Разработана рецептура и технология печеночного паштета на растительно- жировой эмульсии, включающая приготовление фарша холодным способом с последующей тепловойобработкой в форме. Определены температурные и времене параметры тепловой работки. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и пищевая ценность готового продукта. Содержаниев паштете витаминов (А, Е, С, В2, В6, В9, В12) минералов (селена, цинка, железа, меди) превышает 15 % суточной потребности, что позволяет отнести его к пищевым продуктам диетического профилактического питания иммуностимулирующего действия. Для достижения данных результатов в работе были использованы следующие базы данных LIBRARY.RU, ElsevierScienceDirect, Wiley.onlinelibrary, Scopus, КонсультантПлюс, электронная библиотека СПбУ. Расчеты проводились с применением Microsoft Office Excel и программ оптимизации.

The aim of the work was to scientifically substantiate the composition, formulation, and technology of an emulsion product containing functional ingredients with immunocorrective action. The study substantiated the choice of food products as sources of functional ingredients: turkey liver, rice bran oil, currant oil, and rosehip extract. The emulsifying properties of turkey liver and chickpea flour were studied for the purpose of replacing egg in the emulsion product. A recipe and technology for liver pâté based on a vegetable fat emulsion were developed, including cold minced meat preparation followed by heat treatment in a mold. The temperature and time parameters of the heat treatment were determined. The organoleptic, physicochemical, and microbiological properties, as well as the nutritional value of the finished product, were analyzed. The pâtés vitamin (A, E, C, B2, B6, B9, and B12) and mineral (selenium, zinc, iron, and copper) content exceeds 15% of the daily recommended value, qualifying it as a dietary preventative nutrition product with an immunostimulatory effect. To achieve these results, the following databases were used: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Wiley.onlinelibrary, Scopus, ConsultantPlus, FIPS, and the SPPU Electronic Library. Calculations were performed using Microsoft Office Excel and optimization program.