Details

Объектом исследования являются бисквитные полуфабрикаты, изготовленные по традиционной рецептуре и с пониженным гликемическим индексом. Предметом данного исследования являются потребительские свойства бисквитных полуфабрикатов. Целью работы является заключалась в разработке рецептуры мучных кондитерских полуфабрикатов с пониженным гликемическим индексом. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: ‒ провести анализ современного состояния рынка мучных кондитерских изделий и разработать номенклатуру их потребительских свойств; ‒ обосновать выбор альтернативных видов муки и натуральных подсластителей для изготовления мучных кондитерских полуфабрикатов с пониженным гликемическим индексом; разработать их рецептуры и провести расчет экономических затрат на их производство; ‒ провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества мучных кондитерских полуфабрикатов с пониженным гликемическим индексом и определение их гликемического индекса; ‒ разработать предложения по совершенствованию ассортимента на рынке мучных кондитерских полуфабрикатов и повышению их качества. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы органолептические и инструментальные методы оценки качества товаров. Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью программного обеспечения Microsoft Excel. В работе использованы статистические базы данных Росстата, электронный фонд правовых и нормативно-технических документов, международные таблицы гликемических индексов. Разработаны опытные образцы бисквитных полуфабрикатов на основе классической рецептуры с использованием в качестве альтернативы пшеничной муке высшего сорта и сахару муки рисовой, овсяной, миндальной и пшеничной цельнозерновой, а также натуральных подсластителей стевии и эритрита.

The object of the study is biscuit semi-finished products made according to the traditional recipe and with a reduced glycemic index. The subject of this study is the consumer properties of biscuit semi-finished products. The aim of the work is to develop a recipe for flour confectionery semi-finished products with a reduced glycemic index. To achieve this goal, the following tasks must be solved: ‒ to analyze the current state of the flour confectionery products market and develop a nomenclature of their consumer properties; ‒ to justify the choice of alternative types of flour and natural sweeteners for the manufacture of flour confectionery semi-finished products with a reduced glycemic index; to develop their formulations and calculate the economic costs of their production; ‒ to evaluate the organoleptic and physicochemical quality indicators of flour confectionery semi-finished products with a reduced glycemic index and determine their glycemic index; ‒ to develop proposals for improving the product range in the market of flour confectionery semi-finished products and enhancing their quality. The research was conducted at the Laboratory of Commodity Science and Consumer Goods Expertise at the Higher School of Economics and Technology.  The study employed organoleptic and instrumental methods for assessing product quality. Experimental data were processed using Microsoft Excel software. The work utilized statistical databases from Rosstat, an electronic collection of legal and regulatory-technical documents, and international tables of glycemic indices. Experimental samples of biscuit semi-finished products were developed based on a classic recipe, using rice flour, oat flour, almond flour, and whole wheat flour as alternatives to premium-grade wheat flour, as well as stevia and erythritol as natural sweeteners instead of sugar.